La comarca de la Janda en un vergel del que se pueden ir tomando diferentes productos naturales a lo largo del año. Una vez seleccionados, se convierten en el puntal económico de muchas personas, que por diferentes cuestiones, tienen que tirarse al campo para ayudar en el sustento de sus unidades familiares.

La pandemia del coronavirus, y la declaración del estado de alerta ha cambiado esa despensa natural, y lo que hubiese sido una válvula de escape para muchas familias de localidades jandeñas como Alcalá de los Gazules, Paterna, Vejer o Medina Sidonia, se ha convertido en un suplicio para muchos de ellos ya que no se atreven a salir al campo por miedo a ser sancionados al no existir una autorización expresa como sí tienen en esta fase uno los pescadores y cazadores.

Solo en Medina Sidonia, más de un centenar de familias se dedican en estos meses de mayo, junio y un poco de julio, a la recolección de caracoles. Un producto con mucha salida comercial en el sector de la hostelería, y que son consumos en muchos hogares de la provincia y de otros territorios de la comunidad autónoma andaluza.

Los caracoles asidonenses tienen una buena fama, y eso ha hecho que se puedan poner a la venta en muchos mercados, e incluso se cree una empresa en esta localidad que se dedica a su comercialización con todas las garantías sanitarias y de conservación.

También son muchos los asidonenses que llevan toda la vida recolectándolos y poniéndolos a la venta, como le ocurre a Manuel Benítez, que tiene su puesto en Cádiz o  Francisco Casas, que posee un puesto desde hace ocho años en la avenida Reyes Católicos de San Fernando, en la zona conocida como Las Torres.

En el comercio de Manuel Benítez no falta un detalle. Todos son productos naturales, artesanos y elaborados en la provincia de Cádiz. Y ahora su producto estrella es el caracol de Medina.

Francisco Casas por su lado explica que existen muchas “criaturas paradas, que no tienen sustento ninguno o una pequeña ayuda, y que aunque no se gane gran cosa en el campo, con los caracoles rebañamos un día treinta, otro día cuarenta y se ayuda a la casa”. Asegura este vecino de Medina que “la situación en la que nos vemos es que estamos atados de pies y de manos, ya que no nos dejan salir al campo”. Asegura que “el hombre que va al campo, está solo, no tiene que guardar distancia porque va solo, no lo entiendo”, se lamenta.

Este recolector de caracoles teme que el mes de junio se pierda como este de mayo, cuando son dos de los meses en los que mejor se realiza la selección de los mejores caracoles, que son cribados, dejando los más pequeños de nuevo en el campo y solo eligiendo los de mayor tamaño. “Se nos va la campaña”, repite una y otra vez.

Casas apuesta por el caracol de los campos de Medina con respecto al que viene de Marruecos, aunque asegura que son muy parecidos, solo que la climatología allí está más adelantada, y por eso llegan antes al mercado. Una vez que los hay aquí, asegura que el cliente se decanta por los gaditanos.

Por su experiencia, hay que saber dónde cogerlos, para que no amarguen si están en una zona de hierbas que pueden darle un sabor al esperado. Apuesta por los que están en los caldos de los quesillos que salen rápido si se sabe golpear la planta con un palo. También recomienda mantener en ayuno los caracoles dos días, nada de harina o pan rallado, ayuno total. Y para que todos queden con la cabeza fuera, fuego lento con una cantidad de agua superior a los caracoles. Lo último, las hierbas aromáticas, la cayena y el punto que da el poleo, que es lo que también le dará un color oscuro al caldo.