El pasado lunes se presentó en el Consejo Regulador de la D.O. Jerez un vino de la Bodega Ximénez Spínola, en lo que fue un auténtico acontecimiento enológico en el Sector.

–¿Cómo surgió un vino Fino en una bodega que jamás ha tenido crianza biológica?

–¡Buena pregunta!. No se crea que estaba yo muy contento con este proceso desde el principio. Nosotros siempre hemos huido de la crianza bajo velo de flor, porque las levaduras terminan contaminando toda la bodega y a veces, actúan descontroladamente sobre los vinos blancos tranquilos. Además, ya hay muchos y buenos vinos finos en Jerez. Pero tras la vendimia de dos mil quince, empezamos a desarrollar una marcada crianza biológica en nuestras barricas de vino blanco fermentado en roble francés. Apartamos dos de ellas para ver como evolucionaban y la naturaleza hizo el resto… Y hoy estamos aquí sentados hablando de un vino ya embotellado.

–¿Por qué ahora y no antes?

–Había que esperar a que el vino estuviese en óptimas condiciones, porque si algo no es verdaderamente extraordinario, no merece la pena que lleve nuestra etiqueta. Tras cinco años de crianza estática entendimos que había llegado su momento. No queríamos que se oxidase y evolucionase a amontillado.

–¿Qué pretende Ximénez-Spínola con la producción de este tipo de vino de Jerez seco hecho con uva Pedro Ximénez?

–Desde luego, comercialmente son pocas botellas y no es algo significativo desde el punto de vista económico. Ahora bien, como elemento divulgador de la calidad y posibilidades de la uva Pedro Ximénez de Jerez, resulta ser extraordinariamente útil. Tenemos gracias a Dios, pedidos de todas partes del Mundo y no es solo por haber sido los primeros, son clientes que ya conocen nuestra calidad. Pero esto es muy positivo tanto para nosotros, como para los que vengan detrás elaborando vinos secos de la misma variedad. Esto sinceramente, es bueno para todos.

–Son varias las circunstancias que convierten esta elaboración en un “vino histórico” en el Marco de Jerez y claro, surge la comparativa con Montilla Moriles donde los finos se hacen con uva Pedro Ximénez ¿Qué hace diferente a este vino para ser tan especial?

–Hombre, pues yo me alegro que piense usted eso, porque también lo veo como un vino que hace historia. En los ochenta y siete años de vida de nuestra Denominación de Origen, nadie se ha planteado una cosa semejante. Pero la calidad no se basa en esa mera anécdota, para los anales de una zona productora más o menos importante. En el resto del Planeta Tierra, hay miles de sumilleres buscando cualidades y mirando con lupa otras tantas miles de elaboraciones. La competencia es fuerte y hay que llegar con mucha calidad. Este vino tiene aromas varietales, tierra caliza, brisas atlánticas, salinidad, sapidez, acidez tartárica, roble francés y capacidad evolutiva en botella porque lo hemos concebido como un vino de guarda. No sé si en otros lugares se hace algo parecido… Pero además, este vino se ha hecho en Jerez donde las hectáreas cultivadas de Pedro Ximénez, se reducen a la mínima expresión.

–¿Qué aporta ese roble francés a diferencia del americano?

–Con total seguridad respeta muchísimo el carácter varietal del vino, mantiene viva la capacidad expresiva de la Pedro Ximénez y la integra con las características del velo de flor. Ya hemos experimentado con la crianza oxidativa y también funciona de maravilla. Nosotros estamos convencidos de elaborar en roble francés todos nuestros jereces secos.

–Y organolépticamente hablando en su conjunto: ¿qué diferencias se notan con los vinos finos del Marco de Jerez hechos con Palomino?

–Yo no creo que a mí me corresponda hacer dicha diferenciación de cualidades, dejemos que el consumidor extraiga sus propias conclusiones.

–Ximénez-Spínola se dedica exclusivamente a la uva pedro Ximénez y sin duda es la bodega que mejor la conoce del Marco. ¿Cuáles son las características principales de esta variedad y cómo se manifiestan en los vinos?

–La Pedro Ximénez claramente es una variedad importada de Centro Europa. Yo considero que a pesar de llevar en la zona más de quinientos años, el viñedo aún no se ha adaptado suficientemente a nuestra climatología, quizás sea una cuestión de siglos, quién sabe. Pero nosotros desde luego no la vamos a ver plenamente adaptada… Ahora bien, la capacidad de esta uva para concentrar fructosa natural y convertirla en azúcares o bien en alcohol fermentativo, es extraordinaria, esto es un hecho objetivo que no admite ninguna discusión. Con ese valor diferencial, la fermentación natural, la crianza sobre lías, la pervivencia de azúcares residuales y en consecuencia, la capacidad expresiva del vino se dimensionan enormemente.

–¿Siente usted que este vino ha entrado a formar parte de la Sherry Revolution?

–¿De qué?

–Me refiero a la oleada de vinos novedosos del Marco de Jerez, que atraen a un público joven que se inicia en los vinos de nuestra zona.

–Pues no, la verdad… No tengo esa percepción, ni creo que todos los públicos estén en disposición de adquirir una de nuestras botellas.

–¿Cómo ha sido recibido este vino por parte de las instituciones del Sector?

–Si se refiere a la Denominación de Origen, todos nuestros vinos están controlados por el Consejo Regulador desde la recolección de la uva y luego decidimos cuales se quedan amparados y cuales van a ser vinos tranquilos. Siempre hemos tenido claro que lo que no cabe en el Pliego de Condiciones no debe forzarse. Ese respeto es mutuo y considero que el gesto que tuvo la Denominación de Origen, brindándonos su hospitalidad el día de la presentación del “Jerez Seco Serie 1”, es más que elocuente. El presidente fue muy transparente a la hora de aclarar que no hay nada que impida que esta elaboración sea Jerez-Xérès-Sherry porque nació siéndolo. Institucionalmente se ha actuado con la más absoluta normalidad.

–¿Qué significa Serie 1? ¿Van a existir otras series?

–Sí, nuestro propósito es hacer Fino, Amontillado, Oloroso y si las circunstancias son verdaderamente óptimas y no forzadas, un Palo Cortado de evolución natural. Todo en roble francés y todo cien por cien de uva Pedro Ximénez.

–¿Solo 600 botellas y en formato magnum? ¿Por qué?

–Ojalá hubiésemos tenido más litros, pero sinceramente no habríamos podido alcanzar esta calidad con una producción mayor. Luego está la elección del formato, que lógicamente siendo magnum va a favorecer la conservación de este Fino que como dije, hemos concebido como vino de guarda. De hecho, el corcho embutido que lleva, tiene una garantía de perfecta conservación durante treinta años. Posiblemente esto no sea lo normal en un vino Fino al uso, pero es lo normal en Ximénez-Spínola.

-Para terminar. ¿Cómo definiría usted lo que ha sucedido estos últimos años en Ximénez-Spínola y en concreto lo que ha supuesto este vino Fino?

-Todo ha sido muy emocionante y serio a la vez. Nada se ha dejado al azar y con el paso de los años, la consigna de la calidad por encima de todo, ha dado unos frutos extraordinariamente gratificantes. Este último vino Fino, tiene un alto valor testimonial para nuestra familia, es fruto de la naturaleza y de la voluntad. El resto ha estado y seguirá estando siempre en manos de Dios.