El emblemático patio de los apartamentos Larga, 70 acogió en la tarde del jueves la primera de las conferencias que se organizan de forma paralela a las Jornadas gastronómicas de la Sal y el Estero. Los encargados de ofrecer esta primera ronda de charlas fueron Juan M. García de Lomas, director gerente de Ctaqua, y Manuel Francisco Jiménez Pardavila, gerente de Esteros Andaluces S.L. y criador de la ostra Booc.

Ambos hablaron sobre los productos de estero. Ambos conferenciantes fueron presentados por el conocido periodista gastronómico Pepe Oneto, director del programa ‘Saboreando’ y presidente de la Cofradía Gastronómica de San Fernando ‘Los Esteros’.

La conferencia de García de Lomas, con el título Productos de Estero, algo más que pescado, versó sobre los diversos productos que se crían en los esteros, a los que señaló como, “el ecosistema con mayor productividad que existe”. Aparte de la cría del pescado, que tendrá una conferencia monográfica el jueves 28 de octubre, enunció otros productos que se crían en este peculiar ecosistema que son los esteros, entre los destacó a las micro algas, los moluscos, los crustáceos y otros más, como la cañaíllas, la gusana y el muergo.

Jimenez Pardavila, cuya conferencia tenía el título de La ostra de estero, perla de la gastronomía, comenzó relatando que en el Cádiz romano se tienen indicios de haber existido viveros de ostiones hasta el siglo V después de Cristo. Destacó igualmente que el cultivo de ostras en las casi 200 hectáreas de esteros fue por casualidad, ya que ellos empezaron con la crianza del langostino, pero debido principalmente a los robos, lo tuvieron que abandonar. Al preparar los esteros para otra actividad y concretamente poner al día a las compuertas muy deterioradas, se encontraron con una cantidad ingente del ostión gaditano que llegó hasta los 400 kilos. Este hecho les llevo a iniciar su cultivo, tras estudiar en profundidad las técnicas empleadas en otros países, principalmente Francia y también en otras regiones españolas como Galicia y el Delta del Ebro.

La ostra gaditana tiene tres elementos naturales que le dan unas cualidades únicas en su sabor y en su crianza y que no se dan en otras partes y son la luz solar, el viento y el agua. Con un relato de la trayectoria de su empresa Esteros Andaluces, desde el feliz descubrimiento hasta la actualidad finalizó una conferencia que para todos los asistentes recibió el calificativo  de interesante, tanto por el relato como por el contenido, así como una excelente iniciativa empresarial de las muchas que ofrecen los cientos de hectáreas abandonadas de los esteros gaditanos.

La próxima cita será el jueves 28 de octubre, a cargo de Gontran Ceballos, director comercial de Lubimar, en el patio del hotel Duques de Medinaceli.