¿Mes de Mayo y Cádiz? Atún rojo de Almadraba “de derecho”

Y es que es en esta época, cuando entran los atunes por el estrecho, cumpliendo su ciclo biológico. Desde las costas Noruegas luchan con todas las inclemencias para ir a desovar al Mediterráneo. A estos se les llama atunes “de derecho” ya que existe una corriente migratoria inversa, siendo estos los atunes “de vuelta”. 

En esta ida, los atunes están llenos de grasa y de huevas, siendo mucho más sabrosos que los de vuelta. Como ni se paran a comer, llamados por su instinto de reproducción, la única manera de pescarlos es engañarlos con trampas. Estas trampas artesanas se llaman almadrabas: una práctica milenaria, sostenible y responsable con el medioambiente, llenas de cultura y tradición. 

El poder de degustar historias

Caer en las redes del sabor de una Almadraba sin darte cuenta, entrar en la boca con propuestas reinventadas al atún, llegar al buche con sus platos fuertes, y dejarse sucumbir en el copo con un dulce final. 

Esta es la sabrosa aventura que nos propone Fran García Corbeto, director de sala y sumiller, junto a Mauro Barreiro en cocina con Cristian Fernández. La han sabido traducir con mucho equilibrio, a un menú que pasa por diferentes partes de una Almadraba. Eso sí, el producto buenísimo y fresquísimo está garantizado: Petaca Chico, una de las empresas almadraberas de Cádiz más fuertes, se encuentra detrás del restaurante.

El menú se estructura de forma en cuatro partes: el aperitivo al entrar en la Rabera de tierra: cuando el atún despistado todavía no se ha dado cuenta que entra de cabeza en una emboscada, y es ahora cuando te costará encontrar el atún en el plato, aunque está presente.

Almadraba Petaca

El siguente pase Pasando por la Boca, se reinventan platos ya conocidos, identificándose el atún claramente. Y vienen ya los platos fuertes En el Buche para dejarse sucumbir por la propuesta atunera de lo más variada: y una vez ya has caído totalmente en las redes, sólo queda Entrando en el Copo, donde morirás dulcemente de gusto antes de la “levantá”... e irte con una sonrisa. 

Mauro explicando aperitivos

Pasando por la boca

En el buche, detalle de uno de los platos

Los vinos acompañan al menú con dos tipos de maridaje: Albariza y Mar de Leva, dependiendo de la cantidad de vinos. Siguen la misma sintonía, como las olas en el mar acompañan al atún, al principio más tranquilos y suaves, empezando con leves burbujas de las olas a romper en la orilla, para ir tomando fuerza y acompasar todas las diferentes etapas del viaje, y terminar con un dulce brindis final.

Maridaje de Vinos

Simbolismos en toda la experiencia gastronómica 

Muy importante para sumergirte en esta experiencia, sentirte un elemento más en la decoración y navegar por ella, ésta ha sido diseñada por Saldaña Arquitectura. Fíjate que la barra es la orilla de la playa, la plantas verdes simulando las algas, el techo con los diferentes tonos de azules del mar, para entrar en la otra sala de la almadraba, con sus cabos colgando del techo.. y es que todo tiene su simbolismo! Juega a encontrarlos. Me encantaron las latas como mesas altas ;)

Decoración Cooking Almadraba

Destacar que el servicio es encantador, atento y cariñoso. Date prisa porque este Capricho sólo se repetirá los Miércoles de este mes. Un secreto: será doblemente especial el pase del día 26 de Mayo porque se maridará el menú sólo con vinos de la Bodega Tradición.

Hasta la semana que viene.. y mientras no te pierdas más novedades en @comerdelujo.