Historias del Nuevo Mundo con sabor a Huelva

Rayas y ajíes, un manjar popular

  • Cuentan las leyendas incas que el poderoso Kuniraya creó los peces al arrojar una olla mágica frente al santuario de Pachacamac, ubicado muy cerca de la costa peruana y su capital, en el valle de Lurín.

Dibujo de una raya devorando a un hombre. Histoire Naturelle des Indies, conocida como el Manuscrito de Drake, The Morgan Library & Museum.

Dibujo de una raya devorando a un hombre. Histoire Naturelle des Indies, conocida como el Manuscrito de Drake, The Morgan Library & Museum.

Kuniraya pobló así los mares, aunque otra tradición atribuye tal mérito al dios Kon, que creó el mundo y sus seres. Mitologías aparte, las costas peruanas son ricas en ictiofauna, de la que supieron sacar partido los nativos de la región. Por eso encontramos representaciones de peces en los relieves de la ciudad chimú de Chan-Chan o en la cerámica ritual mochica, incluidas algunas rayas.

Cuando los españoles derrotaron al Inca y recorrieron sus dominios costeros, se encontraron con comunidades dedicadas a la pesca de bajura, que andado el tiempo abastecieron a las ciudades y villas diseminadas por el virreinato el Perú. Si los colonos pusieron interés en las minas del interior, recurso mucho más rentable, algunos nativos encontraron su sustento en la costa y en la sencilla vida pesquera, aunque su rendimiento dependía de la afluencia de peces y de las rudimentarias técnicas empleadas.

No hay mucha información sobre Manuel Veas, un español residente en Lima hacia 1786, aunque su apellido quizás aludiese a su procedencia. Poco importa, pues su caso, como el de otro español, Juan Donoso, es buena muestra de la adaptación de estos emigrantes a las oportunidades que les ofrecía la región. Mientras la mayoría soñaba con hacer fortuna con la plata andina, estos empresarios pusieron en práctica sus conocimientos y aprovecharon los recursos pesqueros de la costa peruana. La pujante sociedad limeña dependía de las frágiles embarcaciones indígenas para abastecerse de pescado, hasta que Manuel Veas invirtió en un barco de mayor porte con el que echar las redes en alta mar. Luego comercializaba las capturas, tanto en la populosa capital como en el interior, valiéndose de las técnicas de secado y salado del pescado. Lo mismo podríamos decir de Juan Donoso en Tarapacá, más al sur y a mediados del siglo XVII, y de tantos otros. ¿Los hubo onubenses? Es lógico asumir que entre los colonos del Nuevo Mundo llegasen pescadores de nuestra tierra, poniendo en práctica su experiencia allí donde abundaban los peces. Las ricas aguas de la costa pacífica peruana, bañada por la corriente de Humboldt, arrojaban a la costa grandes cardúmenes y más de una raya, y ahí estaban los hombres de mar para sacarles partido.

Y las rayas caían y caen. Las hay grandes, como la mantarraya, pero también de menor porte, como la raya guitarra, esta última más habitual en la cocina tradicional peruana. Suelen secarse o salarse para conservarse mejor y, para consumirlas, se hidratan y deshilachan. Así ocurre con el “sudado” de raya, un caldo o guiso de pescado, o con la raya al estilo chiclayano, elaboración en la que se cocinan en una olla con un sofrito previo de ajos, cebollas, tomate, culantro y ají amarillo, para luego cocerse junto a unas papas en el caldo de sancochar previamente la raya, caldo completado con un chorreón de chicha. Otro plato similar es el charquicán, aunque varían algunos de sus ingredientes, siendo la raya y los ajíes sus principales protagonistas. En Lambayeque hacen unas sencillas tortillas de raya y huevos batidos, también de la desecada, a los que se suman el ají panca, que le da un sabor y un color similar al de nuestro pimentón. No es de los que pican, a diferencia de los ajíes rocoto, limo o charapita —por citar los más conocidos—, que se reservan para la elaboración de salsas de acompañamiento.

Nuestra raya al pimentón entronca con la gastronomía medieval, en la que eran habituales los majados de ajo, alguna especia, como el comino, y algo de pan frito, que luego se guisaba con otros ingredientes, como la raya. Así hasta que a alguien se le ocurrió innovar: “Échele el polvo de estos pimientos secos de las Indias” —diría alguno—, y así triunfó. Aquí nos gusta el extremeño de la Vera, pero bien podría valernos un ají panca peruano o un chile morita mexicano. Los indianos que regresaban de hacer las Américas pudieron traerse algunos, del Norte mexicano o del Sur peruano. La “pimienta luenga de las Indias” se popularizó en la Andalucía del siglo XVI y, si no, que le pregunten al doctor Monardes, quien ya afirmó entonces que “no hay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada”. ¿Lució alguna mata de pimientos en los huertos o patios onubenses de aquella centuria?

Si en el Perú eran los ajíes, en el imperio azteca eran los chiles, un ingrediente habitual en las cocinas y una ofrenda para la diosa Chicomecóatl. Fray Bernardino de Sahagún nos cuenta esta leyenda, y también que mezclaban jitomates y chiles para elaborar una salsa. Ambos ingredientes, junto a unas cebollas, acompañan a la raya en los tacos o en la “machaca” de mantarraya, una especialidad de la Baja California. Allí abundan las rayas voladoras, que brincan del mar. Bien pudo divisar alguna raya el aventurero Sebastián Vizcaíno, al parecer onubense, quien cruzó el Mar de Cortés rumbo a las costas californianas en 1603.

Rayas al Norte y al Sur; en el Viejo y en el Nuevo Mundo; protagonistas de un plato nacido del encuentro gastronómico y de genuino sabor a Huelva.

 

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