El helado de xuxo, las sobrasadas gigantes y un secreto de cerdo ibérico han sido proclamados los productos más innovadores del Fórum Gastronómico Barcelona 2019.

Helado de 'xuxo'.

Los Premios InnoFòrum han distinguido las mejores innovaciones gastronómicas del momento: el helado de xuxo de la empresa Cupio Elaborats de Territori ha sido reconocido como el 'Producto más innovador'; las sobrasadas de 25 kilos de Xesc Reina como el 'empaquetado más creativo'; y el secreto de cerdo ibérico de cuarta gama de la empresa Can Bech como el 'Sabor más original'.

El Fórum Gastronómico Barcelona, que se ha celebrado del lunes al miércoles pasado en el recinto Montjuïc de Feria de Barcelona, ha destacado también por sus talleres, congresos y ponencias, así como por la actividad empresarial de las casi 300 firmas participantes en el certamen.

Además de los productos más innovadores reconocidos con los Premios InnoFòrum –a los que se han presentado 33 aspirantes– también se han podido ver en el salón helados de pimientos, infusiones saladas, dulces elaborados con tomates secos y mejillones en conserva en salsa de vermú de albariño. Se ha presentado asimismo un turrón de chocolate aireado con almendras saladas de la mano del chef Jordi Cruz, paté de centollo y gambas al ajillo, albóndigas a la barbacoa, el cheese fuet XXL o el queso vegano de alioli, entre otras sorprendentes propuestas.

Durante los tres días que duró el Fórum Gastronómico, alrededor de 45 cocineros, que suman 31 estrellas Michelin, participaron en conferencias y demostraciones culinarias. En la primera jornada del lunes, una de las presentaciones que más expectación despertó fue la demostración culinaria de Paco Pérez, chef del Miramar (2 estrellas) en Llançà (Girona) y de la Enoteca (2 estrellas) de Barcelona, quien explicó la filosofía de su restaurante más emblemático, ubicado "en un sitio alejado, cercano a la frontera con Francia", que no se abstrae de su "entorno eminentemente marítimo, bañado por el Mediterráneo y bajo el influjo de la Tramuntana".

Paco Pérez, chef del restaurante Miramar.

Pérez manifestó su compromiso con la sostenibilidad mediante "pequeños granos de arena", como la dedicación que hace todo el equipo, una hora a la semana, para limpiar las playas del entorno de basuras y plástico, el hecho de que obligan a sus proveedores a no servir los productos en plásticos sino en cajas de cartón que luego se vuelven a llevar o la colaboración con los investigadores para repoblar las playas con erizos de mar. Precisamente, en su intervención Pérez mostró ejemplos de esa "sostenibilidad", como su "cocina de descartes, con productos a los que la gente o las empresas no dan importancia", como la reutilización de las pinzas de la langosta, tratadas con nitrógeno líquido; de las pieles del lenguado o de las cabezas de los rapes.

El equipo de Paco Pérez elaboró además algunos de los platos de esta temporada que ahora acaba del Miramar, como una crepe hecha con piel de kombucha aderezada con una clásica salsa suzette y frutos rojos liofilizados, apta para celíacos; una anguila tratada como caza y presentada como civette; un ramen con una alga más una base de consomé de mejillón; un bogavante con su boloñesa o un romesco en el que se sustituye el tomate por remolacha.

El martes el Fórum tuvo un claro acento dulce con el fallo del Concurso The Best Dessert Espaisucre, que llegó a su quinta edición, en el que seis aspirantes compitieron por conseguir el premio al mejor Pastelero de Postres de Restaurante, y al premio Valrhona al mejor Postre de Restaurante con Chocolate, con un jurado de excepción formado por el alemán René Frank (Coda, Berlín), Albert Adrià o Jordi Roca.

Durante la ceremonia de entrega de premios se rindió homenaje a Albert Adrià con el premio Pierre Gagnaire en reconocimiento a su trayectoria.