¿Cocina en el CSIC? Ciencia y gastronomía dialogan sobre el futuro con quesos sin leche

El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, impulsado por el CSIC y la Fundación Mario Sandoval se celebraba la pasada semana. Desarrollado en la sede madrileña del CSIC, ha marcado un hito al congregar a figuras tanto de la ciencia como de la gastronomía española en un foro pionero que busca redefinir la alimentación del mañana: saludable, sostenible y con un fuerte impacto social.

Fruto de más de quince años de sinergia entre el chef Mario Sandoval y la investigadora Marta Miguel Castro, coautores del libro La ciencia y la cocina y titulares de una patente para una proteína de huevo hidrolizada ya transferida a la industria, el evento abrió con la visión de Sandoval, quien enfatizó que "lo más importante es que nuestro trabajo no se limite solo a la cocina; si un hallazgo o textura no llega a la sociedad para mejorar su alimentación, se desdibuja".

Para Sandoval la ciencia es "una gran aliada: historia, cultura y conocimiento" que eleva el papel social y cultural de la gastronomía. El chef presentó innovaciones como un queso fresco sin leche, elaborado a partir de su proteína patentada, libre de gluten, grasa, azúcares y lactosa. En el encuentro se ha abogado por una educación alimentaria basada en el autocuidado.

La presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, reforzó esta unión al afirmar que "ciencia y cocina comparten creatividad, curiosidad y error, impulsando economías y bienestar", con la gastronomía en el 20% del PIB español y 69 patentes activas en alimentación, representando la verdadera marca España.

El congreso se articuló en seis diálogos moderados por José Ribagorda y Adela Balderas, que desgranaron fronteras innovadoras: desde fermentaciones históricas (Daniel Ramón y el chef cordobés con tres estrella Michelin, Paco Morales, preocupados por la sostenibilidad y la memoria culinaria; hasta biotecnología en sabores con María José Alonso y el chef Albert Adriá, defendiendo el riesgo para la creatividad.

También se habló del cuidado de los productos de proximdada con Leonor Peña y el chef Joan Roca, de El Celler Can Roca, evocando sabores perdidos como fuente de inspiración. De texturas hablaron María Vallet y Begoña Rodrigo-

Entre estos intercambios, destacó el diálogo Cocinando la búsqueda de una palabra entre el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga y el chef Eneko Atxa, donde Arsuaga posicionó la cocina como constante "pilar evolutivo del ser humano", reflexionando sobre cambios en el Neolítico, origen de lo que somos como sociedad, y el papel del cerebro, órgano en una caja negra, a oscuras, que recibe toda la información a través de los sentidos. "La cocina no es solo alimento; es lo que nos hace humanos", subrayó Arsuaga, con Atxa hablando de sus experiencias culinarias con técnicas fundamentales como las brasas, nacimiento del allimento cocinado.

La neurocientífica María Llorens y el chef gaditano Ángel León, Aponiente y Alevante, unidos por la pasión de la exploración de nuevos rumbos. Llorens insistió en que "entender cómo funcionan las cosas es la base de toda investigación". León por su parte expresó que "miro el mar con hambre", un hambre para impulsar investigaciones y aprovechar sus recursos con responsabilidad y equilibrio.

Miradas de futuro sobre la alimentación y la degustación de la mano de la investigación científica.