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Luis Portillo, cocina en verde y negro...prieto

  • El jefe de cocina del restaurante El Pulpejo recibe en septiembre “La Aceituna de Oro” de Arahal por la promoción y el trabajo que realiza con la aceituna de mesa

Luis Portillo Luis Portillo

Luis Portillo / Cosasdecome

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En el restaurante El Pulpejo de Arahal la cocina se respira hasta en los escaparates donde están escritas varias recetas de Mari Carmen Carreño Mejías, la abuela de Luis Portillo. Al cocinero, 38 años y formado en la escuela de cocina Heliopolis de Sevilla, le gusta sentarse por las tardes con ella y que le cuente viejas recetas, algunas tan curiosas como el bacalao “sin espinas”, una fórmula de esas de la cocina del “hambre” de las que se hacian en los pueblos en la Posguerra cuando la despensa estaba tiesa y el único ingrediente disponible en abundancia era la imaginación. De ahí surgieron unos trozos de pan frito que se aliñaban con una salsa de  laurel, pimiento choricero, ajo, comino y pimienta, todo majao con un chorreón de agua.  El aspecto final recordaba a un guiso de bacalao frito en salsa, pero sin espinas…porque el bacalao no estaba por ningún lado. (ver aquí la receta)

Aceituna de oro

Luis Portillo recibirá el próximo día 5 de septiembre, jueves, en la plaza del Santo Cristo la “Aceituna de Oro” un prestigioso galardón que entrega el ayuntamiento de la localidad, desde hace más de 50 años, a personas que han destacado por su defensa de la aceituna de mesa, uno de los tesoros de esta población situada en la campiña. “Estoy muy contento, que te reconozcan en tu tierra es una gran alegría y más cuando este premio lo han recibido personas importantes y hacia tiempo que no se lo daban a gente de aquí, y más un cocinero”.

Luis es una mente inquieta, de esos coquitos que no paran de imaginar. Luego de estudiar Cocina en Sevilla se fue hasta San Sebastián para continuar sus estudios. Trabajó para formarse también en establecimientos del País Vasco, de Navarra y de Extremadura hasta que en el año 2009 volvió a su tierra, a  Arahal, donde en 2013, junto a sus hermanos Maria del Pilar, que le ayuda en la cocina y Jacobo, que se encarga de atender el comedor los fines de semana, montó El Pulpejo, un pequeño restaurante donde ofrece una cocina pegada a la tierra pero con unos guiños a la cocina innovadora.

Terraza del restaurante Terraza del restaurante

Terraza del restaurante / Cedida por El Pulpejo

Tienen barra, un salón decorado con grandes murales donde la gran protagonista es la aceituna y una pequeña terraza cubierta, en total caben unas 60 personas. El aspecto es de gastrobar, aunque a Luis no le gusta demasiado esa palabra. La carta, que cambia todas las semanas, ocupa un folio, unos 25 platos que van desde una llamativa ensalada de cazón aromatizada con limón (9,50 euros) a unos huevos rotos con bacalao que traen de Islandia y que es la estrella de la casa. El plato más barato es una ensaladilla rusa casera, que sale a 2,50 y el más caro un plato de cochinillo lechal al horno que sale a 18. Los dias entresemana hay menú del día a 9,80 euros…e incluye unas aceitunitas para picar.

El nombre del establecimiento, situado en la calle Chiclana, también hace referencia a un elemento característico de Arahal, la fuente de El Pulpejo, donde se abastecian antiguamente de agua potable los habitantes de la ciudad.

La relación de Luis con las aceitunas viene desde pequeño, porque el “verdeo”, la temporada de recogida del fruto, que comienza precisamente con la fiesta, es algo que está muy clavado en la sociedad de Arahal. Las aceitunas están muy presentes en los bares sobre todo a partir de noviembre, cuando empieza la temporada de “las prietas” y los establecimientos del pueblo, a modo de regalo en el desayuno, te ponen junto al café y la tostada un plato con estas aceitunas “pasas” tan típicas de la zona.

El cocinero se rie con modestia cuando le decimos si se podía apellidar perfectamente el “chef de la aceituna”, pero reconoce que es un producto que le fascina y con el que trabaja a diario con el objetivo de buscar nuevos usos, además del típico aliño.

Plato con aceitunas prietas Plato con aceitunas prietas

Plato con aceitunas prietas / Cedida por el establecimiento

Portillo cuenta también con una empresa de catering y otra de elaboración de platos preparados en colaboración con el carnicero Jesús Luna, Cabeza Lobo. Aqui también le ha puesto imaginación y elaboran preparados para arroces, guisos de cuchara listos para comer o unas originales chacinas que van desde un chorizo de atún a una especie de salami hecho con cola de toro. El cocinero resalta que “sólo empleamos para hacer estos platos los mismos ingredientes que se emplearian en una casa. Apostamos por la calidad”.

Con el catering Portillo ya ha promocionado las aceitunas. De hecho en Fitur, en un programa en colaboración con la Diputación de Sevilla, ya presentó platos realizados con este producto. Ahora, además, trabaja ya con varias empresas locales dedicadas a la comercialización de aceitunas de mesa para crear nuevas fórmulas de utilizarlas en cocina.

En el restaurante, donde tienen la materia prima muy cuidada e incluso traen pescado fresco de la lonja de El Puerto de Santa María,  tienen varios platos donde utilizan la aceituna y también ha obtenido en rutas de la tapa locales varios premios con platos realizados con ellas. El más llamativo fue un estofado en el que las aceitunas formaban parte de la salsa, “pero enteras, tras un proceso de escaldado y de aliñado con especias”.

En la carta actual hay una ensalada en la que las aceitunas se integran picadas en una vinagreta y otro en el que una pluma ibérica se cocina al vacio durante varias horas aliñada con un paté de aceitunas prietas realizado por otra empresa de Arahal, aceitunas La Prieta que comercializa un original paté elaborado con este producto típico de la población. “Ahora acaban de sacar también otro producto con aceitunas prietas deshidratadas y ya estamos estudiando recetas donde integrarlo”.

Prieto resalta que “las posibilidades son inmensas. Ahora en Andalucía Sabor, el congreso sobre gastronomía andaluza que tendrá lugar en Sevilla del 23 al 25 de septiembre, el cocinero también tratará de promocionar las aceitunas en unos catering que ofrecerá en el evento.

“Quiero seguir promocionando este producto, porque pienso que tiene muchas posibilidades y también para agradecer el cariño que he recibido de mi pueblo con este premio.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Pulpejo, aquí.

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