Casas de buen comer

Gonzalo Jurado, el cocinero que busca la verdad...incluso en una gamba

  • Su restaurante Tradevo se ha convertido en una referencia de Sevilla. El cocinero, que se formó en lo mejor de la alta gastronomía española, regenta ya tres locales que van girando hacia una cocina más pegada al producto, cada día más desnudo

Sardina marinada, plato emblemático Sardina marinada, plato emblemático

Sardina marinada, plato emblemático / Cedida por Tradevo

“Mira lo que me acaban de traer” señala ilusionado el cocinero portando una caja de gambas rojas recién llegadas de Ayamonte. Si fueran humanas, jugarían todas en la NBA dado el tamaño de los ejemplares que brillan más que una perla de Majorica.Gonzalo Jurado trae los ojos casi más brillantes que la piel de las gambas. A pesar de que tiene ya 42 años, y más de 25 en la profesión no ha perdido la capacidad de sorprenderse, sigue buscando la verdad de la cocina y hoy la ha encontrado en estas gambas rojas que iba a servir en su restaurante Tradevo Centro, el más joven del grupo y situado en la Cuesta Rosario.

Lo suyo es lo que se llama un éxito en toda regla. En el año 2010, después de haberse recorrido lo más florido de la alta cocina española, decide volverse a su Sevilla natal y montar un pequeño restaurante en la zona de Nervión, en la plaza Pintor Amalio García del Moral. Fue cosa de dos, él y su mujer, Liliana Murillo, una diseñadora industrial nacida en Méjico, que se adaptó a ser la primera “jefa de sala del establecimiento”…entre otras cosas porque estaban solos los dos, él en la cocina y ella lidiando con la atención al público. Ellos mismos se ocuparon de todo, hasta de la decoración del local. Han pasado 9 años, Liliana ha pasado a la administración del negocio y Gonzalo es ahora lo que se llama “chef ejecutivo” y que traducido resulta el que lleva las riendas de los 3 establecimientos que tienen en la actualidad con una plantilla de 40 personas y una capacidad de casi 300 personas comiendo a la vez.

El cocinero Gonzalo Jurado El cocinero Gonzalo Jurado

El cocinero Gonzalo Jurado / Cosasdecome

Lo de Tradevo significa Tradición y Evolución, aunque lo cierto es que este grupo de restaurantes camina cada día más, evoluciona cada día más, hacia la tradición, hacia el producto con la mínima ropa posible…en la búsqueda de la verdad.Jurado conoció la alta cocina. Se formó en la Escuela de Hostelería de Sevilla y estuvo con Ruscadella, con Arola o incluso llegó a trabajar en El Bulli, cuando allí se cocía la revolución gastronómica española, que llevó al país a convertirse en la referencia mundial en este campo, quitándole el liderazgo a Francia. Sin embargo, quien marcó más a Jurado, fue el más “rebelde” de los cocineros estrella españoles, Santi Santamaría. De él ha conservado quizás, ese continuo preguntarse por las cosas y el gusto por el producto…eso de sorprenderse ante unos buenos tomates.

Habla de la dignidad de los cocineros y de los trabajadores del sector. Habla de equipo, de responsabilidad, de la importancia de tener buenos proveedores, de faltas de apoyos de las administraciones, pero se le cambia la cara, se ilusiona, cuando explica que para hacer las frituras de sus establecimientos emplea hasta 3 tipos de harinas diferentes: garbanzo, arroz y maiz, además de una ecológica de trigo. El cocinero defiende la fritura y ha encontrado en este campo, que ahora muchos profesionales del sector desprecian considerándolo como de segunda categoría, uno de los discursos principales de sus establecimientos: “El cuarenta por ciento de nuestra recaudación se las llevan ya nuestras frituras. Nos estamos haciendo hueco en este campo” destaca el cocinero. Frien en aceite de oliva y lo cambian frecuentemente para que “salgan rubitas”.Sus boquerones al limón, presentados fritos y desespinados en un cartucho de papel de estraza, como en los freidores es una de las insignias de la casa, están en carta desde que empezaron allá en Nervión. De allí también salió el otro histórico de Tradevo, la sardina marinada, un lomo de pescado colocado sobre pan, tomate y pimientos asados.

Pescado frito de roca en Tradevo Pescado frito de roca en Tradevo

Pescado frito de roca en Tradevo / Cedida por el establecimiento

En su última apertura, Tradevo Centro, abierto en el año 2016 y con una imponente terraza en la Cuesta del Rosario, han apostado por la barbacoa alimentada con carbón. El sitio ha sido decorado por Persevera, uno de las firmas de referencia en el diseño de la hostelería sevillana. La cocina se ve desde el comedor y en este han hecho hueco para una vitrina donde se exponen los mariscos y pescados del día. Las piezas de pescado de roca, lubinas en muchas ocasiones, se sirven a taquitos fritas y presentadas en el plato con su espina y cabeza para aquellos que les guste practicar ese gran verbo pescadero que se llama “escudriñar” y que traducido resulta darle un buen chupeton a los pedacitos de carne que se quedan en torno al tronco del animal y sacar provecho de todos los tesoros en forma de carne que se esconden en la cabeza de los pescados.La barbacoa, alimentada con carbón de encina también ha traido más producto a Tradevo. Así han apostado por las carnes como la de Angus que les proporciona Ostrea Sur o las patas de pulpo. Para acompañar verdura como unos espárragos.

Gonzalo Jurado señala que la verdura gana cada día también más presencia en sus establecimientos. Parte de su “huerta” se la proporciona el Huerto de Tatiana, una firma de La Puebla del Río, especializada en productos ecológicos y de calidad que está cada día más presente en los restaurantes de Sevilla. De allí vienen unos tomates que sirven unicamente aliñados con aceite y sal.

Pero Tradevo no es sólo producto. En sus cartas, que cada día tienden a enfocarse más a la temporada y a aumentar las propuestas fuera de carta, también hay una importante presencia de la cocina de fusión. Así, por ejemplo, hay una personal versión del sushi o toques de cocina mejicana a la que Jurado es muy aficionado. Pero junto a ello versiones modernizadas de los huevos con patatas: patatas revolconas, huevo frito, torta del Casar, setas y pimentón por lo alto, un guiso de alcachofas con una crema de sus pencas, un arroz de carrillada con tagarninas y setas, unas mollejas de ternera a la parrilla o unos bastones de berenjenas. Hay también callos, guisados a la manera del cocinero o un guiso de legumbres del día.

El lado creativo de alta cocina de Gonzalo Jurado se deja ver en unos tallarines de sepia salteados con alioli de algas y una boloñesa de sus tentaculos o en un pescado azul con crujiente de arroz japonés, mousse de aguacate y gelatina de soja, acompañado con piña picante.En temporada de atún, un gran cartel muestra el despiece del pescado. Este año estrenan un solomillo hecho a la plancha acompañados con tomates confitados durante 48 horas y una salsa de manzanilla de Sanlúcar aromatizada con el propio pellejo del atún.La carta de vinos es el terreno de David Jiménez, el somelier de la casa. Hay vinos de distintos puntos de España aunque se hace especial mención a los jereces y los vinos andaluces.En los postres otra marca de la casa, una tabla de quesos, también con marca de autor ya que son especialidades de pequeñas queserias artesanas que se pueden pedir por separado o en una tabla. Para acompañar los panes de Pablo Conesa de Bollullos de la Mitación o los picos de Obando, de Utrera.En su búsqueda de la verdad, ahora Jurado quiere dar una nueva vuelta y la vista está puesta en la cocina francesa, el origen de todo.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Tradevo, aquí.

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