La temporada del mosto ha comenzado en El Aljarafe sevillano, la bodega de referencia en el sector, El Salado de Umbrete ya lo tiene disponible en su despacho y ha empezado a distribuirlo entre los bares. Señalan que este año la cosecha ha sido buena en calidad, aunque menor en volumen que la de 2017. Sus previsiones son las de vender entre 500.000 y 600.000 litros de este producto. Otros clásicos del mosto, como El Melli de Villanueva del Ariscal o La Escalera de Bollullos, dos establecimientos que elaboran también su propio mosto, ya lo están ofreciendo también en sus instalaciones.

En Andalucía somos tan chulos que lo que para todos ya es un vino hecho y derecho –incluida la propia legislación que regula este alimento-, nosotros aún lo llamamos mosto. Hay que admitir que en realidad mosto, o sea, zumo de uva no es, porque en este mes largo que la vendimia ya terminó en la provincia de Sevilla, en los lagares el fruto de la cosecha ya ha más que fermentado y convertido sus azúcares en alcohol, por lo que ya se debería llamar vino. Pero la tradición manda, y en toda Andalucía Occidental eso es y será por siempre mosto.

Bebida por cierto que está viviendo la recuperación de viejos esplendores, en un fenómeno cíclico similar al del vermú. Si los hipster de Malasaña no beben otra cosa que vermú, los nuestros de la Alameda andan últimamente como locos con el mosto. Un vino fácil de beber y amable con todo tipo de consumidores, ya que el más casual encontrará en él un puntito abocadito e incluso chispeante muy agradable, pero el más exigente podrá disfrutar con la expresión varietal más salvaje y una frutosidad de lo más honesta.

Salado en Umbrete

De esto saben, y mucho, la familia Salado que lleva desde 1810 haciendo mosto en Umbrete. Los actuales propietarios, los hermanos Rafael y Santiago Salado –quinta generación de bodegueros, con Francisco Salado ya como representante de la sexta haciendo sus pinitos en el negocio familiar- manejan con maestría 70 hectáreas de garrido fino en el Aljarafe sevillano de donde todos los años salen entre 500 y 600 mil litros de mosto, que esta temporada ha estado ya disponible desde hace un par de semanas.

El mosto se puede conseguir en el muy concurrido por estas fechas despacho de la propia bodega, en Umbrete (calle Camino de Mérida), a granel o en bag in box de 5 y 15 litros, embotellado bajo la marca M de Salado o en el casi centenar de bares, ventas y restaurantes –la mayor parte de ellos distribuidos por el Aljarafe- hasta donde llegan sus bocois.

Dice Rafael Salado que este año la cosecha ha sido muy buena en calidad, aunque con un 20% menos de producción que el prolífico 2017. En su mosto, continúa Rafael, encontraremos un vino “muy pálido, muy fácil de beber, con muy poca acidez, muy frutal y con ese punto abocado que lo caracteriza”.

Justamente la llegada del mosto y de los primeros fríos es el desencadenante de una peregrinación masiva que los sevillanos llevan a cabo justo en esta época buscando las ventas, mesones, bares y restaurantes donde ya reina este vino niño.

El Melli en Villanueva del Ariscal

Uno de los que más fieles recluta es “El Melli” (calle Nueva), donde llevan haciendo su propio mosto desde 1954, cuando Manuel Castillo fundó esta legendaria taberna ubicada en Villanueva del Ariscal. Además, puede presumir de ser de los pocos lugares que aún hace “la pisá” con uvas de las escasas viñas que aún quedan en este municipio aljarafeño. Nos cuenta Manuel Castillo hijo, que un buen fin de semana pueden despachar unos 100 litros, bien para consumirlo en la misma taberna o bien para llevar. Como acompañamiento, nunca falta su celebrado menudo y la carrillá, ambos platos caseros que maridan a la perfección con este mosto auténtico del Aljarafe.

La Escalera en Bollullos

Otro de los imprescindibles es La Escalera (Calle Prado), en Bollullos de la Mitación, un templo de la gastronomía de toda la vida, y que pueden presumir de llevar más de 70 años elaborando su propio mosto. El de este año lo tienen desde hace ya algunos días, y nos aseguran que, en los fines de semana de más afluencia, pueden llegar a despachar 200 litros, vasito a vasito. Para acompañar al mosto, por supuesto, sus famosas aceitunas y su no menos popular cocina casera, con platos como la sangre encebollada, el pollo en salsa, el menudo, la caldereta o las migas. El local tiene una gran barra de madera, con las botas de mosto de fondo, y un comedor amplio. Fundada en 1952, esta casa sigue siendo un negocio familiar, y tiene al frente a Estrella López y a sus hijos.

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