Restaurante Cabo Roche

Paco Jacquot, 60 años de hostelería con "la ilusión de un niño"

  • El popular y prestigioso restaurante sevillano Cabo Roche ha reabierto sus puertas este mes.

Paco Jacquot en su establecimiento. Paco Jacquot en su establecimiento.

Paco Jacquot en su establecimiento.

Royal Bliss

Con casi 72 primaveras a la espalda y 60 años trabajando en un sector tan duro como la hostelería, uno ya debería estar agarrando con una mano el merecido descanso y, con la otra, una buena copa de champán. Chin-chin, salud para todos, y retomar, feliz, el camino a casa, a la familia. Con más razón si en medio te pilla una pandemia.

Pero, claro, nadie lleva seis décadas trabajando en la restauración por no quedarle otro remedio. Para cumplir 60 años entre los fogones hace falta un absoluto amor al servicio, al ajetreo diario, a los platos, a la barra, al cliente. Una pasión como la de Paco Jacquot, que cuando estaba a punto de traspasar la dorada puerta de la jubilación frenó en seco, miró hacia atrás y, puede que con ese gesto entre amargo y feliz de quien se ve obligado por una convicción, se dio la vuelta.

Ocurrió a principios de este mes de octubre. Jacquot sacó a todos sus trabajadores del ERTE al que se había visto abocado en marzo y reabrió Cabo Roche con todas sus consecuencias: “tenía que rendirme o incorporarme a filas”, afirma, marcialmente metafórico, el prestigioso hostelero sevillano, “porque nos lo estamos jugando todo”. No se refiere a él, claro, sino a un sector que está sufriendo con especial virulencia esta tormenta perfecta provocada por un virus implacable con la salud y también con la economía.

“La situación que está viviendo la hostelería es dramática”, dice tajante Jacquot, que se acuerda especialmente de quienes acaban de iniciarse en el sector "y se han encontrado con esto. Jóvenes profesionales muy bien preparados que se han gastado mucho dinero en un negocio que no van a poder sacar adelante”.

Interior de Cabo Roche. Interior de Cabo Roche.

Interior de Cabo Roche.

El enemigo, aunque invisible, casi es lo de menos: “Posiblemente no hay sitios más seguros y con más garantías que nuestros bares y restaurantes, porque el compromiso con nuestros clientes es total, y en esto pongo la mano en el fuego por todo el sector”. Y es que el propietario de Cabo Roche se muestra especialmente dolido por el papel que están jugando las administraciones, que con “muchas promesas y pocos hechos” permanecen “en silencio” mientras el sector se desangra entre gastos extraordinarios, restricciones horarias, reducciones de aforo o cierres.

Pero Paco, que ahora “debería estar jugando al dominó” en vez de trabajar 14 horas diarias, sabe que hay otra cara de la moneda, la que han mostrado los clientes y la empresas proveedoras. Una cara “solidaria y comprometida” de firmas como Coca-Cola, Cruzcampo, Makro… que “han ayudado a muchas empresas del sector”, y por supuesto la sociedad civil, los sevillanos, los clientes de siempre de los que Jacquot se siente “agradecido y orgulloso” por su comprensión y su apoyo a una hostelería que sigue siendo el alma de cualquier ciudad, y especialmente de la de Sevilla.

De Cabo Roche, que era el tema sobre el que iba este reportaje, realmente hay poco que decir que no se sepa ya. Uno de los mejores restaurantes de Sevilla, de los mejor valorados, de los más queridos y afamados gracias a una carta basada en la sencillez y en la calidad que solo pueden dar la experiencia y el saber hacer de un equipo “impresionante” que Paco Jacquot dirige con maestría y, sobre todo, “con la ilusión de un niño”.

Paco Jacquot. Paco Jacquot.

Paco Jacquot.

"Trato de servir a mis clientes como me gusta que me sirvan cuando el cliente soy yo"

Y es que a Paco no le pesan los años (“más tiene la Giralda”, dice con guasa). Sigue viajando, cada martes y cada jueves, a Huelva o Sanlúcar a comprar pescado y marisco fresco, pensando en sus clientes, “divirtiéndome y disfrutando del trabajo bien hecho”, porque, al fin y al cabo, es ese el secreto y es bien sencillo: “Tratar de servir a mis clientes como me gusta que me sirvan cuando el cliente soy yo”.

Solo una sombra entorpece su visión feliz de la vida y del trabajo: la incertidumbre de lo que vendrá, de lo que habrá de pasar hasta que el sector que quiere con toda su alma se recupere y vuelva a los buenos tiempos. Del tiempo que podrá resistir al pie del cañón porque, se lamenta, “sería muy triste despedirme así”. Pero eso no ocurrirá, ¿verdad, Paco?