Gastronomía

Los sabrosos pequeñines de los esteros

  • ¿Son los pequeños langostinos de estero el mismo bicho que los de Sanlúcar, o es otra especie? Respondemos a la pregunta que te haces cada verano antes de arrancarle la cabeza a este marisco del tamaño de una quisquilla

Langostinitos de la Tasquita de Joselito, en Cádiz. Langostinitos de la Tasquita de Joselito, en Cádiz.

Langostinitos de la Tasquita de Joselito, en Cádiz. / Cosas de Comé

¿Son langostinos en miniatura, o se trata de una especie parecida al langostino? Muchos nos hemos preguntado esto cada verano, al ver llegar a los langostinos de estero o agustinitos. Con la misma forma que los famosos langostinos de Sanlúcar, pero del tamaño de una quisquilla, tienen un sabor algo más dulce y proceden de los esteros de la Bahía de Cádiz.

La duda nos la aclara Paco Flores, del Centro de Recursos Ambientales Salinas de Chiclana. Es un langostino de la especie Penaeus (Melicertus) kerathurus, es decir, exactamente la misma que la de los famosos langostinos de Sanlúcar.

La diferencia de tamaño viene dada porque los langostinos que se crían en los esteros se capturan antes que los que se crían frente a las costas por su esperanza de vida, debido a la acción de depredadores como los cormoranes o robalos, apunta el experto en ictiólogía Alberto Arias, que añade que la alta salinidad de los esteros también acorta la vida de los langostinos de estero.

Más allá del tamaño, el agustinito -nombre que se debe a que suele capturarse por San Agustín- tiene otras características que le diferencian de los ejemplares 'marinos'. Según explica Flores, tienen una carne más prieta y de su aspecto llama la atención no sólo el tamaño, sino una cola multicolor que se debe a su alimentación en el estero.

Langostinos en Casa Muriel La Corchuela, en San Fernando. Langostinos en Casa Muriel La Corchuela, en San Fernando.

Langostinos en Casa Muriel La Corchuela, en San Fernando. / Cosas de Comé

Pero ¿qué hace el langostino en el estero? Lo explica muy bien Manuel Fernández Trujillo en un artículo del Grupo Gastronómico Gaditano: "Como consecuencia de la 'toma de mareas' de los esteros, ocasionalmente pueden encontrarse en ellos. La zona de cría del langostino se encuentra en aguas abiertas, en un área más o menos delimitada y extensa del Golfo de Cádiz, donde la flota de Sanlúcar los pesca. Las larvas y postlarvas recién nacidas realizan migraciones hacia el interior de los estuarios y marismas que se encuentran en toda la costa andaluza atlántica (Huelva y Cádiz)".

Para comerlos en la calle: los sitios donde los ponen

Este año han confirmado la presencia de langostinos de estero la Cervecería La Marea y La Tasquita Joselito de Cádiz, la Cervecería Manguita y Casa Bernardo en Chiclana y Bar El Pescaíto, Bar Brillante y Berdó en El Puerto. En Jerez se pueden encontrar en La Marea de Marcos, un establecimiento que presume de ser de los primeros en tenerlos cada temporada, en Puerto Real en Casa Manolito, La Taberna del Puerto, Bar Dorado y Restaurante Los Esteros, y en San Fernando, en Casa Muriel-La Corchuela, la Cervecería La Mar de Fresquita y Marisquería 3 x 5. Los precios oscilan, pero un plato de 100 gramos no sobrepasa los 10 euros esta temporada.

Para comerlos en casa: cómo se cuecen

Lo fundamental, explican desde el restaurante Popeye de Chiclana, es que estén vivos cuando se vayan a cocer. Se pone una olla con bastante agua al fuego y se prepara también un recipiente con agua fría, cuatro cucharadas soperas de sal gorda de los esteros y cubitos de hielo. Cuando el agua hierva a borbotones ponemos en el agua los langostinos. Tenemos una espumadera preparada y en cuanto las piezas salgan a flote las colocamos en la mezcla de agua con hielo y sal. Así, hasta que salgan a flote todos. En la salmuera deben permanecer media hora y ya estarán listos para comer.

El becario que acariciaba a las langostinas

Hace unos cuantos años, el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía hizo un intento de cultivar langostinos en los esteros de la Bahía. Estamos hablando de principios de los años 70, cuando el organismo era el Laboratorio de Cádiz del Instituto de Investigaciones Pesqueras y lo dirigía Julio Rodríguez Roda. La historia la recoge Alberto Manuel Arias en el libro donde se repasa el medio siglo del Instituto.

Antonio Rodríguez Martín fue el primer becario que tuvo este proyecto, y el libro describe detalladamente las desventuras del investigador, que pese a que lo pasó fatal haciendo el estudio, parecía estar entusiasmado con él (o, al menos, con las langostinas). Nuestro becario había puesto a punto una técnica de cultivo partiendo de hembras fecundadas que obtenía él mismo a bordo de los juanelos de la flota artesanal de Sanlúcar que faenaban en los caladeros cercanos a la desembocadura del Guadalquivir. Y también se encargaba él mismo de recoger a esas hembras y llevarlas hasta el laboratorio, en el puerto de Cádiz. Reproducimos el texto del libro de cómo se desarrollaba la recogida de estos ejemplares por su indudable interés:

"A sabiendas de que en cada embarque pasaba un mal rato a causa de su predisposición al mareo, no dudaba en salir al mar con todas sus energías. Cuando el barco pasaba la barra del río y empezaba el movimiento, A. Rodríguez cambiaba de color. No obstante, agarrado al mástil con fuerza, aguantaba hasta el límite, y 'con arrojos' dirigía a los pescadores para que seleccionaran y trataran bien a las mejores hembras que capturaban. Sus garrafas de 50 litros, provistas de un aireador portátil con una pila de petaca -tecnología de última generación en aquella época-, y con nueve o diez hembras selectas eran su más preciado tesoro".La aventura no quedaba aquí: "El traslado de este valioso material, en coche desde Sanlúcar hasta Cádiz, constituía una experiencia excitante, una mezcla de rally y fórmula 1, en la que cada bache y cada curva de la carretera eran maldecidos con vehemencia. Finalmente, la llegada al Laboratorio y la colocación de las hembras en los tanques era para A. Rodríguez un acto místico y asombroso, en el que, independientemente de la hora o del día en que ocurriera y del madrugón y los mareos que conllevaba, cada hembra era acariciada y depositada con mimo exquisito en el tanque de puesta".

La verdad es que estos denodados esfuerzos merecieron la pena y el experimento no fue mal: consiguió unos porcentajes de supervivencia larvaria similares a los que lograban por aquel entonces los japoneses con medios más desarrollados, relata el libro. El engorde se realizó en San Fernando, ya a mediados de la década en la salina Esperanza siglo XXI, y se amplió a dos especies más, el langostino japonés y el camarón rayado, con buenas tasas de crecimiento y maduración. Curiosamente, incluso se utilizó agua caliente de los efluentes de la central térmica de la Bahía de Algeciras (la que encontraban en Cádiz estaba demasiado contaminada) para el realizar cultivos intensivos en tanques, que también fueron bastante bien.

El autor del libro, Alberto Arias, explica que este y otros estudios del Instituto en los esteros marcaron el camino de la actividad actual; tras cada dorada que nos comemos hoy en día, explica, están los esfuerzos de aquellos investigadores que acariciaban a las langostinas 'preñadas'.

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