Es un menudo...pero que se tiró al mar. Siempre hemos relacionado este guiso con las vísceras de terneras y cochinos, pero en los barcos de pescadores, cuando se tiene a veces tan sólo lo que da el mar para cocinar, surgen grandes recetas y una de ellas es este menudo en el que se sustituye la "gandinga" por trozos de choco.

El menudo de chocos es uno de los dos potajes marineros que parecen ser que han sido creados aquí en la provincia de Cádiz. El otro sería los garbanzos con langostinos, un guiso también bastante peculiar.  Varios estudiosos de la gastronomía de la provincia coinciden en que el origen del guiso está en Sanlúcar. Así lo señala Carlos Spínola en su libro Diccionario Enciclopédico de gastronomía y cocina gaditana que cita el plato como típico de esta localidad. También hace lo mismo el escritor sanluqueño y autor de varios libros sobre la cocina de esta ciudad, José Carlos García, quien en sus publicaciones habla de esta plato como uno de los integrantes de la cocina “marinera” de la ciudad, platos que se hacian en los barcos para alimentar a la tripulación y para los que se escogian productos del mar, muchas veces de desecho y se combinaban con algún producto más de fácil conservación, como las legumbres.

La fórmula también aparece como típica de la localidad en el libro “Un mar de Sabores” de la asociación de mujeres del barrio de Bonanza (Sanlúcar) Ager-Veneriensis. En la fórmula que aparece en este último libro la cocinera que lo elabora, Rosi Palacios Lama, incorpora a la salsa, una cucharadita de manteca blanca, algo habitual en los potajes y berzas “carnivoros”.

La llegada a Casa Bigote

De todos modos, aunque estemos ante un guiso marinero, no cabe duda de que su popularización se debe al restaurante Casa Bigote que lo hizo conocido a finales del siglo XX. Hoy en día la receta de Fernando Hermoso Marín, que fue el que la hizo ayudado por sus dos cocineros “de siempre” Juan Isidro Hermoso (El Pilo) y Salvador Jiménez García (Bienve), se puede encontrar versionada no sólo en restaurantes de la provincia, sino de fuera de ella.

Ahora el que la elabora en el restaurante es el hijo de Fernando,  César Hermoso Mellado. César, responsable de la cocina del restaurante:  “Aquí elaboramos la cocina de siempre, que es la que viene buscando la gente. Quieren producto de calidad de la forma más sencilla posible, para disfrutarlo y eso es lo que le damos”.

César, perito agrónomo de profesión aunque ya se dedica por completo a la cocina, una de sus grandes pasiones, señala que “he aprendido a cocinar junto a mi padre, y junto a El Pilo y Bienve, fallecido hace unos años y que han desarrollado toda su carrera en el restaurante de la familia. De ellos he aprendido las claves de la cocina tradicional, esos trucos para que todo esté en su punto.”

César Hermoso

El guiso lo suelen tener en ocasiones en el restaurante. Lo sirven tanto en tapas como en plato. Lo suelen alternar con otros platos marineros que elaboran como el choco estofado, los huevos a la marinera. los langostinos “chiuatos” metios en tomate o el cazón a la marinera, un guiso “en amarillo”.

El guiso se elabora como un potaje tradicional. El día antes se ponen lo garbanzos en remojo y a la mañana siguiente se hace el plato. César Hermoso destaca que es fundamental para el resultado comprar un choco fresco, de los que venden en las pescaderías "ya que son los que tienen sabor.

Los chocos se cortan a cuadrados y para el guiso no se utilizan los bigotes del guiso "con los que podemos hacer una magnífica fritura", indica el cocinero. Se utilizan las verduras habituales del menudo y también las especias de este guiso, de ahí el nombre. del plato.  El único toque carnivero es un poquito de panceta que se incorpora a la presentació.

Si quiere ver al completo la receta y un video del cocinero eloborándola, pinche aquí.

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