Pistas para el fin de semana
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Recomendaciones culinarias de Pepe Monforte para vivir intensamente este primer fin de semana de Carnaval.
En Prado del Rey hay una panadería, Eustaquio, que se fundó a finales del siglo XVIII. En el obrador actual utilizan un horno de leña con más de cien años de antigüedad. Es del tipo conocido como moruno. Por sus características, este tipo de hornos dan un ligero ahumado a la corteza del pan con lo que adquiere un sabor característico. Atención a los molletes que elabora el maestro panadero Julián García Vega y también a sus 'tortas' unos panes con poca miga perfectos para hacerse un bocadillo de esos de carne mechá que pasan a la historia. Están en la calle Moreno de Mora y su producción es muy pequeña por lo que es mejor reservarlo previamente en el teléfono 637884153.
Las pastelerías La Rosa de Oro de Jerez, Casa Guerrero de Sanlúcar, La Tarifeña de Tarifa y Tres Martínez de Barbate celebran desde hoy y hasta el domingo unas jornadas dedicadas a los dulces antiguos. Así tendrán a la venta especialidades que se hacían en el pasado siglo y que irán desde bollos sanluqueños a roscos de viento, milindrines o las sultanas de coco. La idea es recuperar algunos de estos pasteles y mostrarlos a un público que no los conoce. El evento está organizado por el grupo de profesionales Pasteler@s Cádiz que pretende reivindicar la importancia del sector de las confiterías en la provincia.
Unos huevos fritos están buenos con muchas cosas (menos con kiwi). En Bocarambo, un bar situado en La Alameda, en Jerez, han recuperado una receta de pescadores sanluqueña y que consiste en freír unos huevos y acompañarlos con patatas fritas, unos carabineros y un poco de verdura refrita con manzanilla. Manolo Guerrero y Paloma González, los propietarios del establecimiento, han versionado el plato sustituyendo los carabineros por gambones, para evitar que se dispare el precio y han cambiado la manzanilla por fino. Para acompañar, pan de la panadería de Los Gorriones. El plato, con tres huevos fritos sale por 12 euros.
La Tarifeña es una de las marcas míticas de las conservas de Tarifa. Se fundó en 1910 por lo que tiene ya más de un siglo. Hasta ahora la firma, englobada ahora en la Conservera de Tarifa, una empresa que elabora artesanalmente y comercializa las marcas históricas de las conservas del Estrecho, no había utilizado el formato de tarro de cristal para envasar sus productos, pero ha decidido hacerlo para afrontar los nuevos gustos de los consumidores, señalan desde la compañía. Desde Conservera de Tarifa indican que han intentado "mantener el marchamo de calidad que tiene esta marca de conservas, a las que también se les ha cambiado el diseño y se ha introducido el aceite de oliva como elemento de conservación del pescado, lo que también es una novedad en esta marca". Para estibar las conservas, una tarea que se realiza a mano en la propia fábrica, se ha escogido el método 'italiano' que consiste en cortar las puntas a los lomos del pescado para que así quede menos espacio libre en el tarro y haya más cantidad de pescado. En concreto la firma ha lanzado cuatro productos, todos en tarros de cristal con un peso neto de 190 gramos. Son melva, melva canutera, tronco de atún y filetes de caballa. Todos se pueden adquirir en la página de la firma conserveradetarifa.es
Caníbal, la tienda especializada en carnes gourmet de la avenida Cayetano del Toro, ofrecerá hoy (19.00 horas) y mañana (12.00) una cata magistral dedicada al Carnaval y 'disfrazará' sus quesos durante el evento acompañándolos con otros sabores. Dirige la sumiller y fromelier (especialista en quesos) Guillermina Sánchez. El precio es de 20 euros y las reservas se hacen al 673831110.
La Siete Esquinas de El Puerto inicia una nueva etapa. Una etapa en la que la lechuga llegará a la mesa en maceta, y el bacalao hará pareja con el chocolate. El responsable de todos estos cambios es Sergio García, un madrileño con 26 años de experiencia en la hostelería. Proviene de la Escuela Militar Politécnica de Carabanchel, trabajó como cocinero especialista en Bosnia y Herzegovina, y por último ha trabajado en Sevilla, en el Grupo Abades y en Eurostars, entre otros establecimientos. A El Puerto ha llegado, indica, enamorado de la ciudad. Para abrir su propio negocio se ha hecho con un establecimiento singular, El Patio de las Siete Esquinas, un local amplio formado por un patio con los siete recodos que le dan nombre, y la nave de una antigua bodega. Ha realizado un reforma al local durante el último mes y medio, y ha abierto de forma escalonada; ya ofrece desayunos, y partir de hoy empezará a ofrecer los almuerzos. Ofrecerán cenas sólo los fines de semana, por lo que el primer servicio será también hoy. "Siempre ofrecemos un contraste de sabores", señala el cocinero. Para empezar, ha instalado una parrilla de carbón que permitirá hacer pescados en espalda y carnes. La idea general es jugar con productos de la zona, aunque dándoles "un toque diferente". Habrá una carta muy reducida que cambiará cada semana o cada quince días para adaptar la oferta a los productos de temporada.
Los hermanos Ángel y Pedro Cordón Rodríguez han transformado el antiguo restaurante San Antonio de la plaza de San Antonio en La Ibérica, un restaurante que busca diferenciarse de la oferta del entorno. No son novatos: tienen experiencia en la hostelería, en los últimos años en el establecimiento del mismo nombre que estaba en la zona de Los Balbo -también en la capital gaditana- y que han cerrado para abrir en el centro. Las carnes son una de sus especialidades. Trabajan muchos cortes "de ibérico de bellota de verdad", y también carnes como el jabalí o el venado. Destaca también los guisos de carne, al que siempre dan un toque propio. Pone como ejemplo el menudo, que es "de los que se quedan pegados a los labios" y que está basado en un plato malagueño, el guiso de patas, que conocen debido a que su padre es de un pueblo de la Sierra de la provincia vecina. Este guiso lleva manitas de cerdo, orejas y rabo. Las elaboraciones se sirven en tapas o medias raciones "a precios razonables; son tapas generosas de con productos de buena calidad. Queremos hacer una cocina humilde y honesta". Pone como ejemplo las tapas, que estarán entre los 2,5 y los 4,5 euros. En este establecimiento, que contará con terraza, también se podrá desayunar.
La Tapería Carcha, la hermana pequeña de Carcha de la plaza del Carmen de San Fernando, ya está abierta en Camposoto. El establecimiento adapta la oferta de la cervecería al formato tapa, aunque también hay platos disponibles. Así, la carta comienza con una oferta de ensaladas y aliños, desde la ensaladilla rusa hasta la ensalada de mostaza, pollo cajún y rulo de cabra, y del guacamole con nachos a los pimientos asados con langostinos fritos o solomillo de atún. Después viene una selección de planchas y de guisos, con brochetas, pinchitos y tres tipos de albóndigas (de corvina en salsa verde, ternera en salsa y pollo en tomate). No faltan los fritos, con clásicos como las croquetas del puchero o las pavías de merluza y alguna elaboración más innovadora, como las patatas bravas con salsa kimchi y alioli de cilantro. El apartado de 'sartén' comprende revueltos, langostinos encebollados y wok de ternera o malayo. Después vienen montaditos, serranito, sandwiches y hamburguesas.
Los calçots son una especie de cebolla tierna, habituales en Cataluña. Allí son un plato típico: se hacen a la llama y se toma a finales del invierno con salsa romesco o salvitxada. Este plato se puede probar también en la provincia de Cádiz. El restaurante La Herradura de Chiclana, en el Novo Sancti Petri, acaba de anunciar que inicia la temporada. Llevan ya cuatro o cinco años trayendo estas cebollas, que se degustan como en el norte: poniéndose las manos negras y siguiendo el rito de "cogerlo con las manos, ponerlo sobre la boca y engullirlo mirando para arriba", explican desde el establecimiento. Desde La Herradura indican que tendrán calcots durante lo que queda de febrero y probablemente a lo largo del mes de marzo. Pueden degustarse durante las comidas y cenas de viernes a domingo y festivos (que es el horario de apertura del establecimiento en invierno), en ración (12 euros) o media ración (6).
Las Delicias de Vejer ha abierto el telón de la nueva temporada el 1 de febrero. Este espectacular restaurante de Vejer, situado en un antiguo teatro del siglo XIX, afronta la nueva temporada con algunas novedades. La primera de ellas es la potenciación de las brasas, en las que se realizan verduras y carnes. El establecimiento cuenta con una cámara de maduración que será el 'camerino' de una de las protagonistas de la temporada: la carne madurada, que se ofrecerán fuera de carta y que provendrá de vacunos con edades y razas diferentes que irán variando. También harán a la brasa calamares, atún o carne ibérica.
Son platos de toda la vida pero algunos establecimientos alcanzan el virtuosismo con preparaciones sencillas. Es el caso de La Tasca con esta tapa muy típica en Jerez. El pescado lo rebozan primero en harina, luego en huevo y termina con el pan rallado. Consiguen una cobertura crujiente y homogénea y por dentro el pescado queda jugoso. Acompañan con su buen pegotón de mayonesa. La Tasca está en la calle Paraíso.
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