Gastronomía Huevos con papas vestidos de gala

  • El Ventorrillo del Chato ofrece una cocina singular en la que el restaurante juega con productos de diario a los que sacan todo su partido llevándolos a la alta cocina

Huevos con foie y trufas. El huevo va a baja temperatura, sobre un puré cremoso de patatas. Huevos con foie y trufas. El huevo va a baja temperatura, sobre un puré cremoso de patatas.

Huevos con foie y trufas. El huevo va a baja temperatura, sobre un puré cremoso de patatas. / Pepe Monforte

La esencia son unos huevos con papas, pero el equipo de cocina del restaurante El Ventorrillo del Chato, que dirige José Manuel Córdoba, los transforma en un plato de rebañazo absoluto, de esos que si existieran muchos, la fábrica de Fairy tendría que cerrar por falta de trabajo.

El plato puede resumir perfectamente el trabajo de este restaurante en el que todo tiene personalidad, desde que cruzas la puerta de un caserón del siglo XVIII situado en medio de la playa. Dentro hay calorcito, pero no de sol, sino de esos sitios en los que te sientes querido desde que entras, de esos que abrazan sin necesitar brazos. José Manuel Rendón, el maitre de siempre de la casa y Alvaro Córdoba Beltrán, hijo de José Manuel y de Esther, los iniciadores de la nueva etapa del Ventorrillo, son los encargados de dar la bienvenida.

Las paredes están llenas de objetos antiguos. No hay barra. Aqui se va a comer por derecho. Los fines de semana suele estar abierto otra de las joyas de la casa, un sótano, un antiguo aljibe en el que el suelo acristalado deja ver auténticos tesoros de la historia de la ciudad, de cuando Cádiz presumió de ser el único sitio de España en el que no pudieron entrar los franceses.

Las mesas están cubiertas por manteles de flores a juego con una vajilla que también transmite calor de hogar, como cocina de abuela, pero en elegante. Alvaro Córdoba propone empezar con un vino de esos que se llaman ahora "de pago", como los vinos de autor, pero prestando especial atención a la tierra donde se producen. Se llama Los 30 del cuadrado y proviene de viñas de la finca El Cuadrado, una histórica parcela de Sanlúcar famosa por la calidad que da el fruto que se produce en ella. La uva es palomino, la de los jereces, y con ella la bodega Hidalgo La Gitana ha realizado un vino blanco que tiene la particularidad de que parte de su crianza se realiza en botas que han contenido manzanilla de Sanlúcar. El vino tiene 13,5 grados y se han sacado a la venta muy pocas botellas.

Vuelvo a mis huevos con papas. No se esperen un clásico, pero el plato sabe a clásico. Las patatas están en puré cremoso y sobre ellas se acomoda un huevo hecho a baja temperatura. La yema está liquida y la clara ha pasado a estado sólido bamboleante. Por en medio, tropezones de foie, de setas y por encima, ralladas, trufas. El resultado es redondo y el equipo de cocina que comanda Juan López saca el primer sobresaliente del almuerzo. A la cocina también se ha incorporado la nueva generación de los Córdoba, Victor Córdoba Beltrán, hijo de José Manuel y Esther, y que ha dejado su profesión de periodista para dedicarse a los fogones.

José Manuel Córdoba siempre ha tenido "querencia" a elevar a la alta cocina platos sencillos. Ya lo hizo con el ajopapa sanluqueño, un simple puré de patatas con verduras y ahora ha introducido en el restaurante la ensaladilla, un recuerdo a Barra Siete, el establecimiento situado frente a la playa y que el grupo El Faro ha decidido traspasar para centrarse en sus negocios más asentados. Córdoba ha recuperado la ensaladilla de este establecimiento, con su famosa mayonesa ligera y la ha "embellecido" con alistados, un tipo de gambas, que recuerda en sabor a los carabineros y que está ahora de moda.

En esta misma filosofía de elevar a los humildes, otro de los platos que brilla a gran altura son unos erizos. En su caparazón se sirven sus huevas acompañadas con un tartar de gambas. No hay mucho aliño, dejando en primer plano el sabor dulzón del marisco y la potencia de las huevas de los erizos. La misma línea sencilla en los aliños se sigue en el famoso tartar de atún rojo de la casa que se sirve con encurtidos y aceite de oliva.

Foie con membrillo. El hígado va enrollado en unas láminas de fruta transformada en una especie de gel. Foie con membrillo. El hígado va enrollado en unas láminas de fruta transformada en una especie de gel.

Foie con membrillo. El hígado va enrollado en unas láminas de fruta transformada en una especie de gel. / Pepe Monforte

También se combina producto de lujo con humilde en uno de los platos de presentación más vistosa del restaurante, un foie que va enrollado sobre una lámina de membrillo transformado en una especie de gel. El plato llama la atención por su estética y se acompaña con unas tostaditas de pasas y nueces para untar.La carta de El Ventorrillo mantiene platos de éxito de los más de 25 años del establecimiento. Así están las tortillitas de camarones, ahora realizadas sólo con harina de trigo, sin la de garbanzos, y con algas en su composición o también su pasta negra salteada con langostinos, gambas, chipirones y pescado y acompañada con un alioli. El establecimiento ha recuperado ahora uno de los primeros platos que creó José Manuel Córdoba para el Faro: sus lengedarios rollitos de salmón relleno de ceviche y salsa de apio. Era la primera vez que se introducía un ceviche en la zona, una preparación, que 25 años después, está más de moda que nunca.

Otro de los grandes clásicos que siguen en la carta son las frituritas de queso y puerro con Pedro Ximénez o las albóndigas de pescado con salsa sobreusa, otra pobre elevada a alta cocina. La sobreusa es una salsa que se utiliza en Cádiz para aprovechar el pescado frito que sobra de un día para otro.

También resisten el paso del tiempo los chipirones rellenos a la andaluza o los lomos de lenguado rellenos de suflé de langostinos o las almejas con espinacas, otro gran clásico del grupo El Faro.

El restaurante también tiene sugerencias diarias basadas en lo que entra en la lonja. Así, cuando hay puntillitas de esas de tamaño generoso "las preparamos simplemente con un poquito de ajo y aceite, como las gambas al ajillo". El plato, con las puntillitas "sucias", sin quitarle sus interiores, tan sólo retirándole la pluma es de esos que parece llevar dentro todo el sabor del agua salaita que hay alrededor de Sanlúcar.La última apuesta del establecimiento son los pescados a la brasa. Se hacen piezas enteras de urta, lubinas, lenguados o especies menos vistas como el rascacio o el pez ballesta, también conocido como pez cochino. Se acompañan con verduras y patatas también hechas al carbón.

Un filete de rodaballo, pasado por la plancha, se presenta sobre una especie de pisto de berenjenas sobresaliente. Me falta poco para pedirle al maitre que me traiga otro plato y que me cuaje un huevecito encima.

En los postres, nuevo lucimiento, especialmente con el hojaldre, de una espectacular textura en "crujientito". El milhojas lleva dentro una original crema de coco "aliñada" con ron y con tropezones de piña. También muy original un arroz con leche muy ligero y que se refresca con tropezones de mango y frutos rojos. El establecimiento mantiene aquí también clásicos como su bizcocho templado con chocolate o el canutillo relleno de chocolate blanco y negro.

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