La Voz Invitada de Andrés García Lorca

El sector primario andaluz y su proyección gastronómica

  • El autor resalta que el entorno natural donde se desarrolla el producto es un condicionante esencial. Pasar del monocultivo al policultivo, el reto

Venta de gamba roja en el mercado.

Venta de gamba roja en el mercado.

La realidad del modelo de producción primaria de Andalucía se inscribe en lo que denominamos bajo el calificativo genérico de comercial, es decir, producir para el mercado. Para ello, como estrategia comercial, tratamos de asociar un producto con una serie de etiquetas con el fin de sublimarlo, es decir, hacerlo más apetecible al mercado ya sea de una forma directa, destacando sus características sanitarias y organolépticas o de forma indirecta, ofreciendo sus posibilidades culinarias.

Tal vez el esfuerzo para la promoción de los productos andaluces esté en algo más y es su contextualización gastronómica, pues permitiría una mejor referencia para el consumo interno a la vez que un factor añadido para el mercado exterior. Es por ello que sea necesario asumir algunos aspectos conceptuales, pues a partir de ahí podemos poner en valor los productos de nuestra tierra.

La gastronomía es una ciencia cuyo objeto, es el estudio de las relaciones entre los seres humanos con los alimentos y su medio natural a lo largo del proceso histórico de su evolución social, cultural y técnica. Queda claro que la gastronomía no es solo culinaria, como comúnmente se acepta, pues la culinaria es solo una parte del conocimiento gastronómico.

El elemento clave de la gastronomía es entender y conocer el vínculo existente entre el individuo, la comida y el medio natural, solo así podremos generar información al consumidor que estimule la demanda de determinados productos atendiendo a su valoración intrínseca.

Nadie se sorprende, aunque muy pocos comprenden, por qué un kilogramo de un determinado producto como el atún rojo puede valer 9.000 euros en Japón, o los 70.000 euros de la trufa en Italia, aunque los expertos sí saben establecer y definir las características para establecer su valoración, siendo, sin lugar a dudas, el entorno natural donde se ha desarrollado el producto un condicionante esencial, pues de él dependen el resto de factores que definen su calidad. Esto nos lleva a considerar que, la calidad natural de un entorno productivo posibilita el desarrollo de productos de alto valor intrínseco, que es lo que se debería considerar en las denominaciones de origen geográfico.

Si analizamos unos ejemplos veremos cómo es la realidad de lo expuesto. De todos es conocida la valoración de un crustáceo como la gamba roja (“aristeus antenatus”), siendo los fondos costeros del levante almeriense una zona de gran calidad productiva; la razón de su éxito obedece a condicionamientos geomorfológicos de la cuenca marina, a la hidrografía del mar de Alborán y al sustrato bentónico donde se alimenta estos crustáceos.

Boquerón málagueño y cerdo ibérico

Lo mismo ocurre con el boquerón malagueño (“engraulis encrasicolus”), pues los condicionamientos climáticos y de la hidrografía marina, en esa zona costera del litoral malagueño, posibilitan la ascendencia de nutrientes y la formación de una cadena alimentaria que determinan la alta productividad y calidad de esta especie pelágica. Lo mismo podemos decir de los productos de origen animal, un cerdo ibérico criado en una dehesa es un ejemplo y es así como se está promocionando.

En el caso de la leche de cabra almeriense, podríamos señalar la adecuación existente entre las características raciales del animal y el medio natural donde se nutre. Es claro que los condicionamientos naturales son decisivos en la calidad de los productos, de ahí el interés de los franceses por este producto, la leche de cabra, para fabricar sus quesos.

“Integrar diferentes especies, alternativa para entornos rurales despoblados”

En el sector agrícola, podemos encontrar situaciones parecidas, aunque la mayoría de productos de consumo corriente, suelen ser especies adaptadas, no originales, pero guardan una relación muy directa con sus orígenes naturales, pues la adaptación de estas variedades hortofrutícolas supone una adecuación a los condicionamientos naturales de origen, como la naturaleza del suelo, morfología, radiación solar y disponibilidad hídrica.

Es el caso del tomate “RAF Marmande”, un ejemplo de adaptación a condiciones ambientales locales; su valor está determinado por sus características organolépticas, destacando entre ellas el sabor dulce, lo que exige que su cultivo sea en terrenos salinos, un riego escaso y un agua con una alta conductividad, aguas salobres, unido a otros factores determinantes relacionados con la radiación solar; de ahí que se dé en zonas muy concretas de Almería. De otra parte, su productividad es muy baja, 4/5 kilos por planta (una planta de tomate puede producir desde los 12 a los 50 kilos), lo que implica unos altos costes de producción para esta variedad y determina un criterio de consumo selectivo.

Es lógico que, productos que podemos calificar como naturales incluyan los introducidos por el hombre en el devenir histórico, siempre y cuando se inscriban en un medio próximo al natural de origen, de ahí la importancia de generar ecosistemas muy naturalizados en orden a implantar cultivos y que faciliten la integración de distintas especies dentro de un mismo ámbito territorial, como ocurre con la dehesa o con los huertos de policultivos mediterráneos.

Alternativas a los entornos rurales tradicionales

Ello plantea un reto que no es fácil superar, pasar del monocultivo al policultivo, o sea, a la integración espacial de diferentes cultivos siempre que sean compatibles. Esto implica, en cierta medida, mejorar la biodiversidad en los entornos productivos.

Este planteamiento parece inalcanzable a la luz de los sistemas de producción vigentes sumamente especializados, pero tiene un enorme potencial en los ámbitos rurales periurbanos y como fórmula de generación de productos de alta calidad para los mercados más exigentes. No dejemos de pensar en estas fórmulas de producción como alternativas a los entornos rurales tradicionales afectados por el despoblamiento.

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