Miguel Angel Rubiales ofrece en La Vera Cruz, su nuevo restaurante en el casco antiguo de Vejer, una cocina personal y elegante con brillantes reinterpretaciones de clásicos de la cocina gaditana como el calamar relleno, la ensaladilla o la poleá.

El establecimiento está en plena cuesta vejeriega. Miguel Angel Rubiales y Esperanza Núñez, ambos de 35 años y naturales de Jerez, se lo saben bien. Las mesas y las sillas del establecimiento las subieron ellos mismos ayudándose de un carrito de mano de esos que llevan los ladrillos a las obras… hasta eso ha sido artesanal.

Entre los dos le han dado un poquito de color a una antigua capilla del siglo XVI donde está el restaurante. La piedra ostionera de las paredes y los recios arcos de medio punto que dominan la estancia conviven con sillas de colores y un aparador amarillo que preside la estancia. Apenas hay 8 mesas, y dos más de las altas a la entrada del establecimiento para los que quieran algo más rápido. No hay tapas… a la Vera Cruz se va a comer por derecho. Hay medias raciones por aquello de probar más cosas y los platos están preparados para que se puedan compartir pero se ha optado por la figura del restaurante, una fórmula que vuelve a ganar adeptos entre los cocineros.

Rubiales es un corredor de fondo en esto de la hostelería. Empezó fregando vasos con 16 años en La Cañita de Jerez. Luego lavó platos en el Marruzella, fue camarero de desayunos en Casa Pepa y ya luego tuvo la suerte de parar en la Venta Antonio, entonces en auge y donde coincidió con uno de sus grandes maestros, Natalio Rodríguez. Destaca que también su cocina ha tenido muchas influencias de Pepe Rosales, uno de los pioneros de la cocina innovadora en Jerez, o de Manuel Pichaco, otro veterano de los que conoce los secretos de las alcachofas tiernas y los riñones al Jerez con olor más mejón que una colonia de Cristian Dior.

Su pasión por la cocina le llevó a la Escuela de Hostelería de San Roque, donde se formó. Su etapa más conocida ha sido en la Cruz Blanca de Jerez donde ha estado varios años como jefe de cocina. Ahora ha decidido volar en solitario. Rubiales tiene una idea romántica de la cocina. Quiere pocas mesas y atenderlas bien, divertirse en su cocina de 15 metros cuadrados. El sueño lo acometen ahora solos, él, en la cocina, y Esperanza, su mujer, sirviendo las mesas, reciclándose de animadora socio cultural para convertirse en jefa de sala.

Todo en La Vera Cruz es original. La cocina de Rubiales no se parece a nada, tiene eso tan difícil que se llama personalidad. El concierto en "acústico" del cocinero, de esos que se hacen sólo a guitara y a pelo, comienza con unos calamares rellenos al estilo de Sanlúcar. Se los enseñó a hacer Manolo Pichaco, el del bar Pichaco, con huevas de choco. El acierto de la Vera Cruz es la sustitución del pegotón de mayonesa, la clásica guarnición de este plato por un picadillo de cebolla roja aromatizado con hasta 3 especias diferentes. Es una de las constantes de la casa, la utilización de las especias, pero en callaíto, sin que se dejen ver mucho en el plato, aportando y no restando.

Hay más clásicos renovados en la carta. El salmorejo va con mojama y almendras o se ofrece una tortilla (6,50 euros) hecha al momento y al gusto del comensal con patatas y pimientos. Las ensaladas llaman la atención por su originalidad y hay algunos entrantes de esos de buena técnica de cocina como un canelón de aguacate con cangrejo y salsa de yogur (10,75) o un plato que ya triunfó en la Cruz Blanca, una falsa mandarina que en verdad esconde un paté de foie.

La ensaladilla de la casa (4,50 euros) requiere parada. Rubiales se ha inspirado en su abuela y en su madre que la servían templada… nada de sacarla directamente del frigorífico. La propuesta del cocinero es muy original. Lleva taquitos de patata asada, tropezones de zanahoria, de chicharitos, unos camarones fritos y un aliño de soja en la mayonesa, pero por si fuera poco se acompaña también con un huevo a baja temperatura. Llega en vaso y Esperanza propone a los comensales arrejuntarlo todo. La combinación recuerda a la ensaladilla, pero no se parece a ninguna ensaladilla, un elegante ejercicio de creatividad.

También sorprende por su frescura el tartar de gambas rojas (15 euros la ración). Todo va muy picado, las gambas, las huevas de tobiko (pez volador) y para aromatizar el conjunto el jugo de las cabezas de las gambas. El plato se acompaña de una regañá para untar la preparación. Para salsear, un suavísimo ajo blanco que no le resta nada de estrellato al marisco.

El plato más sorprendente de la carta es una ensalada en la que Rubiales arriesga combinando especias como el anís estrellado y una semimojama de atún. La ensalada (14 euros) es un conjunto imposible, pero después resulta muy armónica. Lleva piña picante, sardina ahumada, maíz frito, pedacitos de tomate y hasta setas, todo regado con una crema de anacardos.

No faltan tampoco en la carta un ceviche de corvina, un steak tartar de ternera o unos dados de atún rojo crudo y aliñado con kimchi, una salsa japonesa y crema de coco.

La carta tiene un apartado especial para los arroces. Los tienen de gambas rojas, negro de calamares (12,50), unos fideos con marisco y un socarrat de carabineros (15 euros). En el negro de calamares utiliza algo de carne y para todos un caldo de verduras y las cabezas de las gambas rojas. No hay tropezones, sólo los del producto principal, el sabor va en el caldo. Probamos el de carabineros. El arroz tiene un sabor suave, que se refuerza con un par de puntos de alioli. El carabinero aparece encima, poco hecho y entero, con ese cofre de los tesoros que son las cabezas de estos animales.

En el apartado de pescados los hay del día, dependiendo de la lonja. En estos días están ofreciendo unos lomos de borriquete hecho a la sal. También hay bacalao oficiado con un original pil pil de foie o un atún que lleva por encima un glaseado que permite descansar el paladar.

La estrella carnívora son unas albóndigas de retinto (9,80 euros) aunque también hay rabo de toro, un clásico que se ha traído de Jerez o dos cortes de retinto hechos a la parrilla, entrecot y solomillo.

En el postre, Rubiales vuelve a lucirse con una versión estratosférica de la poleá, transformando un plato de tiesos, que se hizo popular en la posguerra cuando sólo había harina, agua, azúcar y un poquito de matalauva para darle gracia a la cosa, en un plato de alta cocina. La crema es muy suave y para rebajar su intensidad se corona con un helado de hierbabuena.

En cuanto a los vinos, la carta se abre con jereces, en una clara apuesta por lo local.

La idea del cocinero es ir cambiando la carta por temporadas y también jugar mucho con las sugerencias. La idea es también, a partir de septiembre, introducir un menú degustación.