La gastronomía

"La cocina es la madre de un restaurante, el motor del barco"Pastel de hongos boletus con crema de setas

  • Juan Carlos Muñoz es, junto a su cuñado Mario Hernández, el regente del restaurante Las Candelas de Aljaraque, en HuelvaPara cuatro personas: Para los pasteles: 1 kg. de hongos n 2 cebollas medianas n 1 puerro blanco n 2 dientes de ajo n 1 dl. de salsa de tomate n 1 copa de brandy de Jerez n 50 g. de mantequilla n 1 dl. de aceite de oliva n 4 dl. de nata líquida n 8 huevos n Sal, pimienta y pan rallado n Para la salsa: 500 g. de setas de cardo y champiñones n 30 g. de mantequilla n 1 dl. de aceite de oliva n 2 chalotas n 1/2 l. de caldo de pollo n 1 copa de brandy de Jerez n 1/2 l. de nata líquida n Sal y pimienta n Decoración: Pan frito, ramilletes de hierbas y tomate cherry frito.Elaboración:Para hacer el pastel:Para la salsa:

-¿Cuál es tu historia?

-Empecé aquí, en el restaurante Las Candelas, en 1991. Aunque ya había trabajado en otro restaurante, realmente fue aquí donde me formé y aprendí el oficio, empezando desde la base: primero platos fríos, ensaladas, los postres; después pasé al marisco, a abrir las coquinas, las almejas; a continuación me introduje en el corte de las carnes, jamón, plancha, corte del marisco, guisos. Poco a poco, me fui haciendo con la cocina, que es lo que más me gusta, aunque también fui introduciéndome en las demás áreas del restaurante: atendiendo al público, compras, personal… Para mí la cocina es la madre de un restaurante, el motor del barco. Hay que coordinar todo lo demás y rematar la jugada.

-Pero ahora también te toca la dirección del restaurante.

-Comparto estas tareas con mi cuñado, yo me encargo de las compras y del personal y él de la administración. Es importante para el personal tener unas directrices claras, comunicándoles con mucha precisión cómo queremos trasmitir a nuestros clientes nuestro buen hacer en la cocina y la atención que requieren sin coger confianza, con respeto.

-¿Cambian mucho las compras desde que llegaste aquí hace 17 años?

-Muchísimo, no sólo por la subida del precio sino por la propia materia prima. Hay menos variedad y cantidad, antes los rodaballos, gambas, corvinas, lenguados y almejas abundaban, ahora es dificilísimo tener lo que tú quieres. En algunos casos las traen de Portugal, pero no tienen nada que ver con las de Huelva. La nuestra es una pesca más artesanal, por lo que nuestros pescados y gambas son mucho más buenos, más frescos, más sabrosos… El mercado está cada vez más difícil. Es un problema.

-Sois privilegiados porque podéis elegir el pescado directamente de la lonja.

-La verdad es que sí, a pesar de lo dicho, todavía hay días muy bonitos en la lonja, donde puedes escoger y disfrutar de ello.

-¿Cómo ves la cocina en Andalucía y España?

-Creo que se va adelantando en muchas cosas, ya no sólo es el típico plato frito, boquerones, salmonetes. Los restaurantes se preocupan más en poner algo diferente, más elaborado.

-¿Crees que la cocina mediática llega a estos establecimientos en los que la base es la materia prima?

-Hemos intentado cambiar a una cocina más elaborada, revolucionar un poquito, pero siempre tenemos que volver a la nuestra, la de Huelva: pescado fresco, a la plancha. Es lo que nuestro cliente nos demanda.

-¿Cómo ves el turismo?

-Este año ha bajado un poco. En verano tenemos sobre todo gente de Madrid y Barcelona, alemanes que vienen al Algarve portugués y gente que viene de Portugal. En cambio en invierno se vive fundamentalmente del polígono de industrias químicas y la gente que viene a jugar al golf.

-¿Cuánto hace que habéis abierto?

-Esto lleva abierto 30 años. Era una fábrica de ladrillos y mi suegro lo convirtió en restaurante. Él me enseñó todo lo que sé. Nuestra empresa es muy familiar, aunque también trabajamos mucho con la gente del pueblo.

-¿Alguna anécdota?

-Cuando yo empezaba, los compañeros trajeron un cazón y a la hora de abrirlo salieron por lo menos 25 cazones pequeñitos. Me dijeron que tenía que cocinarlo, pero la escama del cazón pica y pelarlos fue pesado. Aún así lo hice y los cociné. Cuando terminé, después de tres horas, me hicieron tirarlo. Eran las novatadas de entonces.

l En una cazuela al fuego poner la mantequilla, junto con las cebollas, los dientes de ajo y el puerro todo bien picado. Rehogar todo 15 minutos dejando pochar hasta que las verduras suden.

l Añadir los hongos troceados y hacer diez minutos más. Flambear con el brandy de Jerez, agregar la salsa de tomate, salpimentar y darle un hervor. Retirar enseguida y dejar que se temple un poco.

l Mezclar con los huevos batidos y la nata, rectificando todo ello de sal y triturar con la batidora. l Embadurnar los moldes con mantequilla y pan rallado y rellenarlos.

l Introducirlos en el horno precalentado a 170 º C, al baño maría durante 50 minutos.

l Antes de sacarlos del horno comprobar el punto de cocción introduciendo una aguja o un cuchillo fino en el pastel. Si sale limpio, están hechos. Si sale manchado, habrá que dejarlos un poco más de tiempo.

l En una cazuela rehogamos las setas junto con los champiñones bien troceados y las chalotas picadas con el aceite de oliva y la mantequilla durante 15 minutos.

l Flambear con el brandy de Jerez y bañarlo con el caldo de pollo. Salpimentar la salsa y dejar que hierba 10 minutos.

l Añadir la nata líquida dejando hervir todo cinco minutos más. Triturarlo todo con la batidora hasta que quede una crema. Rectificar de sal y reservar en caliente.

l Sacar los pasteles de los moldes, calentarlos al microondas, napar (cubrir) con la salsa y servir adornados con pan frito, ramitas de hierbas y tomates cherry fritos.

Etiquetas

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios