Gastronomía

Mil versiones de un plato de jornaleros

  • La sopa fría más popular de la gastronomía del sur era el alimento básico de los campesinos durante sus largas jornadas bajo el sol, aunque ya los romanos conocían sus beneficios y preparaban la receta sin tomate

Una sopa fría de ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal. Así era en sus orígenes lo que hoy se conoce como gazpacho, uno de los alimentos más antiguos y universales de la gastronomía andaluza. Antes de que los descubridores trajeran del Nuevo Mundo el tomate, los romanos ya utilizaban este alimento para refrescarse, según Carlos Spínola, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y autor de un breviario sobre el gazpacho.

El gazpacho romano era blanco y, con los años, fue tomando el color anaranjado actual. Los jornaleros preparaban en el campo este alimento con una receta similar a la que hoy se conoce. "Refrescaba, hidrataba y aportaba nutrientes, alimentos sólidos", explica Carlos Spínola. Todo un reconstituyente al ser una fuente natural de vitaminas (C, A y E), hidratos de carbono, sales minerales, fibras y sustancias antioxidantes.

Hoy su consumo está extendido. Abusar de esta sopa fría en el menú puede provocar un exceso de nutrientes en el organismo, especialmente, si el comensal no realiza un esfuerzo físico importante, según advierten los nutricionistas.

Un pimiento verde, dos dientes de ajo, un kilo de tomates rojos, tres cucharas soperas de vinagre, aceite, agua fresca, sal y, de forma opcional, pepino y cebolla. Ésta es la fórmula tradicional del popular gazpacho andaluz, pero, con el tiempo, cada localidad andaluza ha creado sus propias variantes. Los hay fríos, calientes, blancos, verdes o rojos. No obstante, los más conservadores siguen defendiendo una única receta, como por ejemplo el chef Rafael Morales, del restaurante de El Bulli en Sevilla. "El gazpacho es como las paellas, hay mil tipos, pero realmente sólo hay una paella, la de Valencia, y dos gazpachos: el andaluz y el manchego, que se prepara con liebre o perdiz". Otras variedades más consolidadas del gazpacho son el salmorejo, mucho más espeso, y el ajoblanco, que sustituye el tomate por almendras en la mayoría de casos.

En la evolución de la receta original también han influido los cocineros más creativos e innovadores, que mezclan sabores con el objetivo de ganarse el apetito de sus clientes. "En los nueve años que lleva abierto el restaurante El Lago, en Marbella, hemos ofrecido salmorejo de pimientos asado con pulpo, ajoblanco con piñones junto a un guiso de codorniz, salmorejo de tomate asado y atún y gazpacho de guisantes con carabineros, entre otras recetas", explica el cocinero Diego del Río.

Como en la moda, en la gastronomía también hay tendencias. Cada maestrillo tiene su librillo y le pone al conjunto un toque personal. Unos cocineros aconsejan tapar la mezcla durante 12 horas; otros machacar los ingredientes del gazpacho caliente a mano, en un mortero grande; y otro grupo prefiere la sal gorda.

Un sinfín de posibilidades para uno de los platos más populares.

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