gastronomía

Hermanos de sangre... y de fogones

  • La Guía Michelín de 2018 incluye dos restaurantes de la comarca, Casa Mané y El Guadarnés, gestionados por Juan Manuel y Luis Miguel Laza

Luis Miguel y Juan Manuel Laza, ayer en la cocina de Casa Mané. Luis Miguel y Juan Manuel Laza, ayer en la cocina de Casa Mané.

Luis Miguel y Juan Manuel Laza, ayer en la cocina de Casa Mané. / jorge del águila

Comentarios 1

En una comarca en la que sus puntos más alejados distan más de 120 kilómetros, hay dos restaurantes separados por 7 kilómetros que cuentan con un Plato Michelín, distinción con la que la prestigiosa guía reconoce la calidad de su cocina y el buen servicio que se presta. Además de la cercanía, ambos establecimientos tienen más coincidencias, ya que están gestionados por dos hermanos, Juan Manuel y Luis Miguel Laza. Son Casa Mané y El Guadarnés, los únicos que han logrado insertar sus nombres en edición de 2018 de la prestigiosa guía internacional.

El Guadarnés, situado en la Estación de San Roque, aparece en la guía desde 2006 de forma ininterrumpida, mientras que Casa Mané, enclavado en Palmones, ha entrado como novedad. Ambos también aparecen en la guía Repsol, en el caso de Casa Mané con un Sol logrado en 2017 y revalidado para la próxima edición.

Según sus propietarios, los platos más pedidos en Casa Mané son las coquinas -las mejores son las de La Atunara, según explica Juan Manuel-, el tartar de atún y el centollo, mientras que en El Guadarnés sus clientes se decantan por el pulpo a la brasa, el sanjacobo de rape y la paletilla de cordero lechal. "Mi guerra no es el pescado. No entro, como yo digo, en la guerra de la gente de Palmones. Pero no te puedes encasillar", afirma Luis Miguel Laza.

Ambos coinciden en señalar como secreto del éxito la calidad del producto y su forma de tratarlo. "Lo que hacemos es traer una mercancía buena y fresca y elaborarla bien. Ése es el secreto, la calidad. Una de las cosas que mira Michelín, según lo que me han comentado los inspectores una vez que ya han pagado, es la calidad del producto. Pero también se fijan en todo", explica Luis Miguel Laza.

Entonces, ¿es importante llegar antes que nadie al mercado? "Algunas veces es importante llegar temprano. La mayoría de restaurantes hacen el pedido por la noche, pero luego hay días que hay poca cantidad de algunas variedades y se las lleva el primero que llegue. Normalmente todos los restaurantes, de una forma u otra, nos llevamos productos de la mayor calidad", destaca Juan Manuel Laza, que a las 8:30 ya suele estar en la plaza de abastos de Algeciras.

A Mané, como es más conocido, una de las cosas que más le gusta es hacer la compra. "Yo estoy ya delegando en mis hijos, pero les he dicho que la compra es lo último que me van a quitar". De hecho, después de la entrevista, realizada el pasado Día de la Constitución en el hotel Guadacorte, se marchó a Alcalá de los Gazules para comprar 20 kilos de langostinos a un proveedor de Sanlúcar. "Es muy importante saber comprar, porque ahí muchas veces va la ganancia. Es importante comprar bien en calidad y en precio. Tenemos la posibilidad de que nos traigan el producto y es bueno, pero siempre te gusta ver la materia prima, te gusta gestionarla. Eso se hace por defecto profesional", indica Luis Miguel Laza.

El hecho de aparecer en la Guía Michelín, según destaca el propietario de El Guadarnés, supone "un plus" para lograr una clientela extra a la habitual, que no es poca. "La mayoría que llegan tras vernos en la guía son extranjeros que paran en hoteles de Sotogrande a jugar al golf y buscan los restaurantes más cercanos. Al público que tenemos de diario les da igual que tengamos el Plato Michelín porque ya nos conocen". Para el gerente de Casa Mané, como le indicó su hija el día que supieron que estaban incluidos en la guía, es "un regalo de Reyes anticipado". Ninguno de ellos afirma que aspira a lograr una estrella Michelín. "Sería muchísima presión porque el nivel de exigencia es muy fuerte por parte de los inspectores", señala Luis Miguel.

En la receta del éxito de estos dos restaurantes también hay otros ingredientes claves, la pasión por el trabajo y el hecho de contar con equipos que son prácticamente como familia. Luis Miguel cuenta en El Guadarnés con su hijo Álvaro como mano derecha y el cocinero lleva 10 años en el restaurante, mientras que en Casa Mané ya llevan el negocio los dos hijos de Juan Manuel y buena parte de su equipo continúa desde sus inicios, en 2007. Ambos también coinciden en señalar que el trabajo en la hostelería es un "veneno". "Para mí, el peor día de la semana es el lunes, que es cuando cerramos y estoy aburrido. Y ya no te digo nada cuando cerramos 15 días", cuenta Juan Manuel. Luis Miguel, por su parte, estudió Magisterio y trabajó como profesor, pero decidió continuar con la hostelería: "Esto es un veneno, es como una droga, te tiene que gustar mucho".

Los Laza forman parte de una familia siempre vinculada a la hostelería. Su padre empezó en el bar Los Perales, donde hoy está El Guadarnés, y en el año 1972 se trasladó a la venta Los Timbales, donde los hermanos estuvieron en sociedad hasta el año 2000. Desde ahí Luis Miguel montó El Guadarnés y Juan Manuel, tras pasar por la dirección de la cocina y el restaurante de la casa convento de La Almoraima, puso los cimientos de Casa Mané. Ambos son hoy en día referentes de la gastronomía del Campo de Gibraltar.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios