Gastronomía y nutrición, el mejor menú para la salud y la felicidad

Sedentarismo y exceso de calorías, grasas y carbohidratos descontrolan nuestros genes 'paleolíticos' hasta convertirnos en un "mono obeso".

Manu Mediavilla / Madrid, alimentación sana | Actualizado 24.03.2011 - 12:07
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La variedad en la cesta de la compra ayuda a diseñar una dieta equilibrada.

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"Somos lo que comemos, y el cómo comemos influye también en lo que somos", subrayó el presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz en la apertura de los Diálogos sobre Gastronomía y Nutrición organizados por la cátedra del mismo nombre en la Universidad CEU San Pablo. La gastronomía española ha alcanzado cotas de excelencia reconocidas mundialmente, añadió Ricardo Martí Fluxá, pero tiene que ir asociada a una adecuada nutrición que la haga saludable y que, gracias al disfrute en la mesa, aporte felicidad. Sin embargo, aunque tenemos más variedad de alimentos y más información sobre ellos que nunca, tal nutrición sigue siendo una asignatura pendiente.

El gran reto, como remarcó el catedrático de Fisiología de la Universidad de Extremadura José Enrique Campillo, es "compatibilizar los genes del Paleolítico y la nutrición de la era espacial", cuya falta de armonía ha desembocado en el que bautiza como "el mono obeso". Tras repasar la evolución y adaptaciones del organismo humano a lo largo de millones de años, llamó la atención sobre los "seis problemas graves" que se plantean en el siglo XXI . Empezando por el sedentarismo -"el ejercicio físico no se puede separar de la nutrición"-; siguiendo por los tóxicos y contaminantes; continuando por un triple exceso de calorías, hidratos de carbono de absorción rápida y grasas saturadas; y acabando por "el embudo alimentario", ya que "cada vez nos alimentamos de menos cosas". Aunque este último problema fue discutido por el miembro de la Real Academia Española de Gastronomía Ismael Díaz Yubero, al constatar que "tenemos más alimentos que nunca", Campillo insistió en que "el drama es que a pesar de esa variedad", que se cuenta por "decenas de miles", la gente "no come más de 50 cosas diferentes a la semana". De lo que no hay duda, apuntó el director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, Emilio Martínez de Victoria, es de la "transformación en el patrón alimentario" y de los diversos hechos que la acompañan. Por ejemplo, la pandemia de obesidad, el aumento de enfermedades crónicas (responsables del 81% de la morbilidad y mortalidad y "muchas relacionadas con la alimentación"), la multiplicación de alimentos en grandes superficies (más de 10.000, por apenas 500 en tiendas de barrio), las comidas fuera del hogar (el 20% entre nueve y 22 días al mes y el 47% entre dos y ocho) y el incremento de la información nutricional.

Cada día hay más información en el etiquetado, reconoció, pero se preguntó si nos sirve para comer mejor; "los resultados epidemiológicos dicen que no". "No hacemos uso de ese conocimiento", remachó. Y todo ello se conjuga para desembocar en el grave problema de la obesidad, aún más inquietante en el ámbito infantil y que, como apuntaría desde el auditorio el pediatra Alfonso Delgado, "es un drama incluso en países en desarrollo" como China. Campillo citó datos extremeños de obesidad en chavales a partir de cinco años para recalcar que "el factor sedentarismo predomina sobre el nutricional", y consideró clave el "índice pantalla" que componen televisión, ordenador y videojuegos. Dos horas de salto a la comba darían para quemar muchos bollos sin engordar, añadió, antes de lamentarse de que "en los recreos de los colegios ya no se corre. Llamándose ahora segmentos de ocio, ¿quién a a hacer deporte?", ironizó. Martínez de Victoria añadió que "el niño obeso tiene los dos factores, bajo gasto energético y aumento de alimentos", y alertó de que "hay niños de nueve años con síndrome metabólico y prediabetes".

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