Una avioneta vuela bajo a lo lejos y descarga insecticida sobre los mosquitos recortándose en un paisaje vietnamita. Son 2.800 hectáreas de verdor, arrozales encajonados entre lomas y acebuches, pero no es Vietnam, sino la antigua laguna de La Janda, a unos pocos kilómetros de Benalup, en un vértice que completan los términos de Vejer y Medina Sidonia. "Hace veinte años esto era o algodón o remolacha. Apenas había vida. Desde luego, no la vida que hay ahora", cuenta Rafael Domecq, uno de los pioneros que hace veinte años decidió hacer algo tan extraordinario como producir arroz en la provincia de Cádiz. Los visionarios de entonces son sólidos productores ahora. Era cierto, el arroz era posible donde casi nunca lo fue.

Ahora, gracias a esa visión, este lugar es un humedal artificial. Las aves se ven en la lejanía chapoteando en la lámina de agua, de poco más de un palmo, en el que el arroz índico y el japónico componen su cáscara de verano. Es una estampa que podría compararse a las postales que se adivinan en las pinturas rupestres de las cuevas que rodean la que, hace siglos y siglos, debió de ser la mayor laguna de la península, estación de servicio y barra americana de carretera de la que era la gran migración de miles de especies. Todo eso desapareció, pero aquí, en poco más de dos décadas, se ha creado una cadena trófica que tiene al cangrejo como último eslabón visible y que se eleva con culebras, nutrias y una población invernal de hasta 15.000 aves entre las que se encuentran muchas incluidas dentro de las listas rojas del peligro de extinción: el aguilucho lagunero, la garcilla cangrejera, el chorlitejo patinegro, la espátula o el martín pescador. Rey de todas ellas, de vez en cuando, un águila imperial ibérica se da un garbeo para tontear con las hembras en su cortejo de temporada. Estamos ante uno de los mejores ejemplos de economía productiva al servicio del medio ambiente. Donde no había nada, halehop, nació un ecosistema.

El delegado de Agricultura y Medio Ambiente, Federico Fernández, encuentra en estos arrozales que suponen el 7% del total de la producción andaluza de arroz el mejor ejemplo de "cómo se consiguen cosas a través del acuerdo y no de la imposición". José Luis Toscano, técnico de Arroca, la división arrocera de Asaja, afirma con orgullo que "estamos sometidos a la normativa de un cultivo integrado, pero nos dimos cuenta de que no era muy difícil seguir las normas porque las cumplíamos con creces antes de que las normas existieran". ¿Un ejemplo? Cualquier arrocero conoce quién es su mayor enemigo: la pyricularia, un hongo con muy mala leche, una espiga blanca que sería al arroz lo que la filoxera a la Vid. Cualquier arrocero sabe también cuál es su antídoto: el sulfato de cobre. Uno podría tener la tentación ante la voracidad del hongo de inundar el campo de cobre, sin embargo, los arroceros de La Janda, desde que empezaron a cultivar se autolimitaron con el sulfato de cobre. Cuando llegó la orden de que para ser cultivo integrado no se debería aplicar más de un kilo de sulfato por hectárea, ellos ya lo habían cumplido. Algo parecido ocurrió con el segundo mayor enemigo del arrocero, la echinocloa crusgalli, que no es otra cosa que arroz salvaje, incontrolado, un intruso, y que tiene los cariñosos sobrenombres de liendre de puerco, lapa o pata de gallina. También se conoce cuál es su antídoto: el herbícida. Y también es sabido dónde está la prevención: en el tratamiento de suelo. A veces el producto ecológico no es posible, pero sí es posible el uso químico son sentido común. Incluso los ecologistas están de acuerdo.

Hace veinte años los nuevos arroceros, cansados de los dientes de sierra de los cultivos tradicionales de la zona, dijeron haremos arroz, pero lo haremos de tal modo que sea una producción sostenible. Probaron con cinco hectáreas el primer año, en 1991. El arroz era adecuado, de calidad. Crecieron al siguiente año hasta las 200 hectáreas. Los propietarios empezaron a ver color a esa planta extraña por estos pagos. A los cinco años ya estaban 'empantanadas' la 2.800 hectáreas de lo que fue la laguna de La Janda. Una especie de resurrección poética en el fósil del humedal. No quisieron dar un pelotazo con el arroz. Quisieron hacer un arrozal permanente, quisieron ser arroceros sin tacha. Frente a los habituales roces entre administración y agricultores, en esta ocasión los intereses de unos y otros confluyeron. Agua para vuestro arroz a cambio de calidad medioambiental y descanso para los patos. A los ecologistas, como les gustan los patos, les encanta el arroz. A Agricultura, también: "Lo que empezó siendo un cultivo experimental se ha convertido en un cultivo señero de esta comarca, ha supuesto un revulsivo a la zona y ha generado un circuito agrícola y ambiental completo", dice Fernández.

El arroz, además, es un clavo ardiendo para una comarca asolada por el paro: doce jornales por hectárea, lo que supone un total de 34.000 jornales. Los jornales se han multiplicado desde que echinoclea se enteró de que también había arroz en Cádiz. "Antes eran siete jornales por hectárea, pero limpiar el campo da trabajo durante más tiempo, no sólo en la recolección". En los siete pueblos que rodean el arrozal están encantados con la echinoclea crusgallis.

Andalucía es la mayor productora de arroz de España, más que Valencia, cuna del cultivo arrocero, pero sus dos zonas productivas, el Guadalquivir y La Janda, tienen fisonomías absolutamente distintas. Los arrozales sevillanos, donde convive la industria del arroz con la del cangrejo, se nutren del río. Los de La Janda beben de unos canales de riego y una concesión administrativa por 75 años con una cantidad determinada de agua cada año que sale de las presas de Barbate, celemín y Almodóvar. El arroz del Guadalquivir, que puebla las islas que salpican los últimos momentos del río grande, sólo teme la salinidad de las mareas; el de La Janda combate el empuje del levante con tablas (parcelaciones) más pequeñas. "Pero cuando pega de verdad, como en los primeros quince días de julio, hace daño en serio". El cultivo es el mismo, el concepto es muy distinto.

Sin embargo, en el origen, ambas zonas de cultivo tienen apellidos valencianos. En el Guadalquivir fue una colonia valenciana empujada por el desarrollismo franquista; en La janda fue un ingeniero valenciano, José Piera, que se ilusionó con el proyecto y ahora es un cooperativista más.¿Cómo empezó todo esto? ¿Cómo la provincia de Cádiz llegó al arroz? Rafael Domecq y José Luis Toscano cuentan su investigación. "Antes existían los cotos arroceros y a los grandes productores de otras zonas no les hacía gracia que naciera una competencia en una zona sin tradición. Nos pusimos a mirar documentos y descubrimos que a mediados de los años 40 hubo arrozales en una pedanía cercana, San Martín del Tesorillo. Por tanto, no estábamos inventando nada, aunque la verdad es que sí lo estábamos haciendo porque queríamos crear algo sólido y realizamos una fuerte inversión en la cooperativa en secaderos. Fueron casi 200 millones de pesetas de la época".

Si lo que se quería conseguir era una estabilidad, cuentan Rafael y José Luis, una producción más o menos homogénea con una comercialización asegurada, había que hacer bien las cosas. "No podíamos improvisar". La Junta elogia esta manera de trabajar. "En pocos sitios se puede encontrar este nivel de profesionalización y tanto interés por un desarrollo científico de un cultivo", afirma Fernández mientras carrileamos entre los arrozales en los que jornaleros se dedican a quitar las malas hierbas, el arroz salvaje, la liendre de puerco.

La apuesta funcionó. Casi toda la producción tiene salida gracias a un acuerdo con la mayor arrocera de Europa, Herba, la del arroz La Fallera. "Nuestro arroz es atractivo para la gran industria porque tiene mucha calidad, muy poco grano roto. Todo ello se consigue con un tratamiento muy complejo, que empieza desde que cada temporadas nivelas las tablas". A continuación, rafael Domecq ofrece un doctorado sobre las complejidades de un cultivo que, dice orgulloso, "es el único alimento que podrías cargar a tu espalda para alimentarte toda tu vida. Podrías vivir con 30 kilos toda tu existencia. Sólo de arroz". Sonríe ante la sorpresa del interlocutor. "Así es, el arroz es vida, pregúntaselo a los patos".