La seta y la castaña comparten muchos aspectos en común. Pertenecen a la misma estación y comparten los mismos parajes, sus posibilidades culinarias están de moda, y sus nutrientes no son nada desdeñables. La castaña es el fruto seco más rico en hidratos de carbono complejos y, en especial, en almidón, mientras que la seta aporta cantidades interesantes de fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc.

Sin embargo, una de sus cualidades más interesantes es su poder de atracción entre los aficionados a su recolección y consumo, lo cual hace que nuestras zonas boscosas se conviertan en auténticos imanes turísticos.

Por suerte, Andalucía goza de muchos lugares donde llevar a cabo experiencias gastronómicas de altura en torno a los frutos más preciados del otoño, junto a los higos, caquis, multitud de verduras y todas las carnes de caza.

Así pues, estamos inmersos en un periodo ideal para muchos senderistas que acaban sus largos trayectos con mochilas cargadas de castañas y, los más afortunados, con alguna que otra seta comestible recogidas en algunos de los mejores senderos de Andalucía.

Los amantes de los hongos tienen ante sí la opción preliminar de acudir al Jardín Micológico La Trufa, en el término municipal de Priego de Córdoba, en la aldea de Zagrilla. Aquí se representan las setas y trufas de la comunidad andaluza, una de las regiones europeas con mayor riqueza y diversidad fúngica. Algunas de las especies son tan raras y singulares que requieren un elevado grado de protección y programas de conservación.

Este espacio, dependiente de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía, contiene la representación de ocho ecosistemas andaluces de formaciones vegetales significativas: bosque de ribera, encinar-quejigar, pinsapar, pradera-pastizal, matorral-jaral, pinar, castañar y alcornocal, a las que se unen varias zonas de sustrato y microambientes. En él se trabaja en una triple finalidad: conservación de especies amenazadas, raras y endémicas de flora y hongos, educación para la conservación y difusión fitoturística y micoturística.

Esta recomendable visita nos capacitará para conocer con mayor profundidad los secretos de nuestras setas y nuestra vegetación autóctonas. Estamos en el momento perfecto de emprender nuestra ruta hacia la búsqueda de los preciados hongos.

Comenzamos por Jimena de la Frontera, en Cádiz, cuyo término se sitúa en el Parque Natural de Los Alcornocales. En esta zona es muy usual encontrar el rebozuelo (Cantharellus palens), propio de bosques con alcornoques y quejigos. Esta seta de aspecto retorcido y amarillento es muy apreciada por su buen sabor.

El Parque Natural Sierra de las Nieves, en Málaga, es otro destino ideal para practicar la micología. El parque está en la zona occidental de Málaga y se considera una de las mejores zonas para coger setas de Andalucía. En sus bosques se han catalogado alrededor de 400 tipos de hongos. Entre los pinsapos se encuentran setas como la oronja o amanita de los césares (Amanita cesarea) y, en primavera, crecen las colmenillas (Morchella crassipes), que toma este nombre por su aspecto que recuerda a los panales de abejas.

La Sierra de Aracena, en Huelva, presenta unos bosques donde el aficionado puede encontrar boletus (Boletus sp) y los gallipiernos o parasoles (Macrolepiota procera). En la comarca del Andévalo la seta estrella es la trufa blanca (Tuber magnatum), una especie muy apreciada que solo se encuentra en el medio natural, solo se conserva fresca unos días y no se puede cultivar. Además, en esta zona onubense también crece en primavera el gurumelo (Amanita ponderosa), propio de la zona centro y oeste de la Península Ibérica.

En Sierra Morena (Córdoba), desde la barriada de Santa María de Trassierra -en el propio término municipal de Córdoba capital- a cualquiera de las localidades de la zona, entre la vegetación autóctona llena de encinas crecen también pinares, bajo los cuales se encuentran los apreciados níscalos (Lactarius deliciossus), de un típico color anaranjado que se distingue entre la hojarasca.

Málaga y Granada comparten el Parque Natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Aquí el negrito (Helvella leucopus) es la especie reina de las gastronomía local, aunque en esta zona se contabilizan más de cuarenta especies de hongos.

El mayor espacio protegido de España, el Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, en Jaén, es también uno de los paraísos para los buscadores de setas. Las especies que se pueden encontrar pasan por los níscalos (Lactarius deliciossus), la seta de cardo (Pleurotus eryngii) o la seta de chopo (Agrocybe aegerita). Pero entre las muchas especies que los aficionados a la micología recolectan en este parque destaca la trufa negra (Tuber melanosporun), que crece bajo tierra en simbiosis con las raíces de encinas, robles o quejigos.

En la Sierra Norte de Sevilla, las especies más genuinas son los faisanes, tanto de jara como de alcornoque, y las setas de álamo. Éstas son las que tradicionalmente cogen los serranos y las más buscadas por los que van a pasar el día, aunque quienes quieen ir más allá pueden seguir la pista de la amanita cesárea.