Huele a harina morena, a agua y a levadura madre. Con estos ingredientes se elabora el pan de Pelayo en la barriada que lleva su nombre. En 1963 la abuela, María Ros, empezó a hacer pan y el excedente lo vendía con un burro. La receta la heredó su hijo, Antonio Martínez, que con su mujer, Juana Román, apostaron por un pan único hecho con harina en el molino de El Cobre. Aunque los hornos se han renovado con el paso de los años todavía hay maquinaria antigua, "mientras dure", dice una defensora de la tradición, Milagros, la nieta que ejerce de administradora de la sociedad Pan de Pelayo.

Antiguamente el pan de Pelayo se hacía en horno de leña y al frente estaba el padre de Milagros, que hoy con 80 años baja todavía a las seis de la mañana para comprobar que todo ha salido bien. Cuando Milagros tenía 13 años sus padres compraron el horno de gasoil. Ya han pasado 30. A la harina morena le añaden agua caliente y fría. En el primer cubo va la sal. La harina morena cuesta 25 céntimos más que un kilo de la normal. Cinco o seis amasadoras se llenan actualmente en Pelayo. "Hace 20 años se hacían más de veinte amasijos", certifica Juana que aparece en el obrador sin hacer ruido. Hay un maestro de masa que controla su elaboración y maestros de mesa, ya que las piezas se hacen a mano. Una vez realizadas fermentan durante una hora y directas al horno, eso sí, no sin sequillar. Un tenedor sirve para darle un respiro a la masa. Un maestro señala cada pieza. A la una y media de la madrugada sale el primer amasijo y huele a gloria. El calor es el precio que se paga para ver los entresijos de la fabricación del pan a la antigua usanza.

El frío estropea la masa. Así que las puertas están cerradas. Según el viento que sople la masa necesitará más o menos agua. El levante y el poniente también mandan en Pelayo. "Cuando es levante la masa se hace más enterita y cuando es poniente se hace más suave porque el viento del oeste reseca y el del este, suaviza", dice un maestro.

Hasta Pelayo han llegado en busca de su seña de identidad no sólo españoles sino también extranjeros. Milagros recuerda que la cena para los Premios Nobel en la que galardonaron a Camilo José Cela contó con pan de Pelayo. "Como fue el cocinero del restaurante Los Remos, llevó nuestro pan", confiesa. A diario se fabrican unos 350 kilos de pan. Para el sábado la hornada aumenta a 1.100 kilos. "Como es fin de semana y el domingo se descansa, la cantidad se triplica", aclara. El pan de Pelayo, dicho por los propietarios, casa mejor con aceite de oliva y jamón y con manteca colorá. Para Juana, la sopa de ajo y de tomate también deben hacerse con pan de la casa. La madre de Milagros es natural de Zamora y no ha perdido el acento. "Lo que se aprende no se olvida", apostilla. No hay alimento que esté más ligado a Algeciras que el pan de Pelayo. "Pero todos los panes morenos que se venden no son de Pelayo. Muchos dicen que es nuestro pero no lo son. El pan moreno por excelencia es el nuestro. La gente que pasa por aquí para y se lleva pan a Barcelona, a Zaragoza, a muchísimos sitios", desvelan.

El pan de Pelayo puede comprarse en los despachos que tienen en Algeciras y Los Barrios y en un quiosco de La Línea. "Desde que abrieron los puntos de pan caliente han destrozado a las panaderías", sentencia Juana. El pan de Pelayo sobrevive a las barras congeladas pero su venta ha descendido. "Hace dos décadas hacíamos para el sábado 22 amasijos. Empezábamos a las seis de la tarde y no terminábamos. Salía el pan del horno y ya estaba vendido", recuerda con orgullo. Milagros explica que el pan moreno tiene más propiedades que el pan blanco porque la harina morena no ha perdido las proteínas. "La harina refinada de fábrica que se utiliza para el pan blanco no tiene proteínas. El pan moreno aparte de los hidratos de carbono y vitaminas aporta proteínas y fibra", asegura.

La pieza de kilo es el producto estrella. Pero también hay montaditos morenos, medio kilo y cortado, que tiene mucha aceptación. La innovación ha llegado a todo pero por Pelayo ha pasado de largo. "Antes venían tres o cuatro mulas con la harina de El Cobre. Mi padre estuvo años seleccionando su trigo y lo llevaba al molino para que se lo molieran. Era muy exquisito. Ahora compramos la harina del molinero. Mi padre está muy orgulloso de su pan, muchos años trabajando y muchos sudores", reconoce.

Roberto, José Antonio, Fernando, Miguel y Lorenzo son los maestros. "Ya no se encuentran panaderos", confiesa Milagros mientras los cinco pesan, amasan y moldean cada pieza como si de unos escultores se tratara. Entre semana comienzan a trabajar a las doce y salen a las seis de la mañana. Los viernes entran a las 22:30 horas y terminan a las 7:30. Tienen el sábado libre y un día a la semana. El convenio además incluye que cada uno se lleve una pieza de pan a casa. Una excepción al en casa de herrero, cuchara de palo. En Pelayo además de pan hay mucha sencillez y tradición. Una rebanada con lomo en manteca y sobran las palabras.