El aceite de oliva virgen, que denominaré aceite virgen para evitar utilizar el genérico aceite de oliva que confunde al consumidor sobre su verdadera naturaleza, es el zumo de la aceituna y, como tal, posee atributos sensoriales que pueden ser percibidos por el ser humano, algo que lo acerca al consumidor como no lo hace ningún otro aceite. Esta característica es una de las que lo diferencian del resto de aceites vegetales comestibles, que deben ser refinados industrialmente antes de llegar al circuito de consumo. Además, muchos de estos atributos son los responsables de sus efectos benéficos y nutricionales.

Conviene recordar y no perder de vista lo que el aceite virgen es y representa para el olivar. La vida, en sus infinitas manifestaciones, lo hace como territorio y en él, a su vez, se manifiesta el olivar, con sus múltiples variedades. Este binomio, el territorio oleícola, se desarrolla a través de dos grandes pilares, uno social, el desarrollo rural, que busca la mejora de la sociedad en su conjunto y otro económico, la olivicultura, que busca el desarrollo del olivar con objeto de buscar su mantenimiento y el sustento de la sociedad que vive de él.

Del desarrollo del olivar se ocupan los oleicultores que obtienen, en primera instancia, como fruto de su trabajo, las aceitunas. Como sabemos, podemos tener de éstas un doble uso, las aceitunas de mesa, que tiene su propia industria, y las aceitunas de almazara, que son las que producen el aceite virgen. La ciencia que se ocupa de la obtención del zumo es la elayotecnia.

La olivicultura y la elayotecnia se han desarrollado espectacularmente en España en los últimos 30 años gracias al gran esfuerzo de los oleicultores, aquéllos que trabajan por y para el aceite virgen de oliva, independientemente de donde se encuentren. Ese enorme esfuerzo ha estado dirigido siempre por unos valores superiores irrenunciables como son la calidad, la mejora de todo el sistema y la protección del medio ambiente. El resultado final de todo este proceso mágico es el aceite virgen de oliva. El esquema del proceso sería el siguiente: olivicultura, aceitunas de almazara, elayotecnia y finalmente aceite de oliva virgen.

De acuerdo a lo indicado, podemos afirmar que el aceite virgen es la esencia de todo el proceso indicado. Es energía vital condensada, que ofrece placer, salud y beneficios a quienes lo consumen. Un regalo de la Vida Una.

Obviamente, según sea la materia prima, y su proceso de elaboración, así será el zumo que se obtenga y los indicadores son los atributos sensoriales en base a los cuales se clasifica en tres categorías: extra, virgen y oliva lampante. Ésta última categoría es la de peor calidad y no puede ser envasada.

Los atributos sensoriales son analizados mediante un panel de catadores cualificados de acuerdo a unos estándares internacionales del Consejo Oleícola Internacional, adoptados por la UE en el Reglamento 2568/91. Es el denominado panel test, que viene siendo utilizado por la administración en el control oficial desde hace más de 30 años. Es un método comunitario y, por lo tanto, repleto de elementos garantistas, que no pueden ser enumerados aquí por falta de espacio. Ha sido uno de los elementos vertebradores del profundo cambio que el territorio oleícola ha sufrido en los últimos tiempos. Visto desde la distancia, además de ser la prueba de calidad más importante del aceite virgen, es el escudo protector de todo lo que es y significa aquél.

Últimamente arrecian las críticas desde diversos medios contra el panel test. Estas críticas normalmente suelen venir del mismo lugar y tachan al método de subjetivo, ineficiente, ineficaz y generador de inseguridad jurídica. Independientemente de que nunca se han aportado pruebas objetivas serias sobre estas afirmaciones, en mi opinión hay un trasfondo sobre el que desearía realizar alguna aclaración. Las personas que realizan las críticas solicitan un modelo alternativo al panel test, que podríamos denominar la alternativa mercantil, sin que de ello se derive nada peyorativo, pues es absolutamente legítimo. Esta alternativa básicamente consiste en lo siguiente: "El modelo legal de clasificación del aceite virgen debe estar basado en análisis instrumentales, objetivos, y el concepto de calidad sensorial no puede ser impuesto por la administración. Es el consumidor, de acuerdo a su gusto personal, el que debe decidir qué aceite comprar". De acuerdo a lo indicado por este modelo mercantil, un aceite rancio, absolutamente oxidado, o uno procedente de aceitunas putrefactas, si al consumidor le gustan, deben ser considerado de la misma calidad que un aceite obtenido de aceitunas sanas y cogidas del árbol y elaborado por la más elevada elayotecnia en unas instalaciones que cumplen con todos los requisitos higiénico-sanitarios impuestos por las normas legales, y cuyos olivares han sido mimados por los oleicultores un año sí y otro también.

El mantenimiento y desarrollo del territorio oleícola, con todo lo que ello significa y conlleva, no es tenido en cuenta por esta filosofía, como se desprende de ella misma. Y tampoco es tenido en cuenta todo lo que ello significa para el consumidor en lo que se refiere a calidad, seguridad alimentaria, transparencia y beneficios nutricionales y saludables. Respeto y consideración, en suma. Garantía de futuro para el territorio oleícola.

Un modelo apuesta por el territorio oleícola y el desarrollo de la sociedad rural ofreciendo al consumidor lo mejor de sí mismo. El otro apuesta por las leyes de mercado, sin más. ¿Puede el territorio oleícola subsistir guiado sólo por éstas?

Desengañémonos, en el fondo de la polémica lo que está en juego es la supremacía de uno de estos dos principios enumerados. Lo demás son fuegos de artificio.