Hace ya más de un año que acabó la guerra del ibérico, con la publicación de una nueva Norma de Calidad del Ibérico que no gustó a nadie en su totalidad, pero que todos los sectores enfrentados reconocieron que era mejor que la anterior. Llevamos un año poniéndola en práctica y pronto llegarán al consumidor las primeras piezas amparadas por esta norma, por el momento paletillas ibéricas, ya que los jamones necesitan plazos más largos de curación. En unos meses, cada pieza llevará un precinto alrededor de la pezuña, garantizando la categoría a la que pertenece, ponga lo que ponga la etiqueta. Pero no será un precinto cualquiera, como hasta ahora, sino un precinto distribuido por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, Asici, que agrupa a todas las organizaciones de ganaderos y de fabricantes de España. Estos precintos llevan siempre la palabra Asici, el logotipo de la Asociación y la categoría del jamón que estamos comprando.

No todos los jamones ibéricos son iguales. Hay cuatro calidades distintas, con cuatro precintos de diferentes colores: Negro (jamón de bellota 100% ibérico), Rojo (jamón de bellota ibérico), Verde (jamón de cebo de campo ibérico) y Blanco (jamón de cebo ibérico). Los dos primeros comen bellotas (negro y rojo), los dos siguientes comen piensos compuestos (verde y negro). Los tres primeros están sueltos en el campo (negro, rojo y verde), mientras el último se cría en naves cerradas (blanco). Además, por su raza, sólo el precinto negro garantiza que es 100% ibérico, porque todos los demás tienen cruces entre ibérico y la raza duroc, en distintos porcentajes. Llegar hasta aquí no ha sido fácil. Pero era sólo el primer paso.

Ahora, en marzo de 2015, empieza a andar un sistema reforzado de control de calidad. Se llama Ítaca (Identificación, Trazabilidad y Calidad en el Sector Ibérico) y consiste en la identificación total desde que nace el lechón en la granja. Todos los ganaderos de ibérico tienen que darse de alta, a través de internet, antes del 31 de marzo de 2015, y declarar los reproductores ibéricos y duroc que tienen en sus explotaciones, sus lechones cada vez que nazcan y, meses después, el inicio de engorde de sus ibéricos (en bellota, cebo de campo o cebo en granja cerrada) y, finalmente, comunicar el sacrificio de esos lotes de animales. A través de Ítaca los ganaderos también pedirán los crotales obligatorios de nacimiento y de alimentación, unos "pendientes" que se colocan en la oreja del cerdo y le acompañan durante toda su vida identificándolos como ibéricos de una categoría u otra.

Estas declaraciones en Ítaca suponen un esfuerzo importante para el ganadero, pero garantizan la raza, la edad y la alimentación de cada lote de cerdos, que son la materia prima de nuestros jamones y paletas ibéricos. La calidad empieza en el campo y los datos que el ganadero introduce en Ítaca serán los que determinen que el jamón lleve precinto de un color o de otro. Además, el control de Ítaca sigue adelante en las fases de matadero, con la comprobación de los pesos de sacrificio y de los precintos que se colocan a las piezas, y continua en las industrias, con el control de los lotes de curación, del loncheado de los productos y de los almacenistas que compran jamones para etiquetar con su propia marca, hasta llegar al consumidor, donde Asici verifica, en puntos de venta, que la etiqueta de cada pieza coincide con el precinto y con lo dispuesto en la norma de calidad.

Y todo esto… ¿para qué? Tenemos un producto, el ibérico, que es la cumbre de la gastronomía española y en los últimos diez años hemos estado a punto de acabar con él.

Con tecnología intensiva de producción llegamos a fabricar cerdos con siete meses, cuando necesitan entre diez y veinte meses y a curar jamones en menos de un año, cuando necesitan entre dos y cinco años, según la cantidad de bellota que hayan comido. Cuando el consumidor pedía jamón ibérico estaba pensando en un animal suelto en el campo, bajo las encinas y en un producto curado lentamente en la oscuridad de las bodegas de la sierra. Pero hacíamos cerdos precoces en naves industriales y jamones precoces en modernas fábricas. Se abarataron los costes, se industrializaron los procesos, pero a costa de un jamón que era de peor calidad cada vez.

Afortunadamente, esto ha cambiado por completo. Todo el sector está de acuerdo en devolver al jamón ibérico la calidad que siempre ha tenido. Y ha puesto los medios para conseguirlo. Todos, ganaderos y fabricantes, estamos dispuestos a producir manteniendo un elevado estándar de calidad común y hemos puesto los medios para que así se haga y se sancione a quien lo incumpla.

Gracias a todo este proceso ya no será necesario ir con recomendación para poder encontrar un buen jamón ibérico. Sólo hay que fijarse en el precinto. El consumidor es el gran beneficiado de todo este esfuerzo del sector.