Hágase el tinto

  • Ronda, sin apenas tradición vinícola, se ha convertido en 20 años en un referente de los sumilleres con unos caldos que sorprenden en los concursos.

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"Hacer buen vino es fácil, sólo necesitas 200 años...". Friedrich, Federico a estas alturas, Schatz ha impregnado de retranca andaluza su pragmatismo alemán. "No sé si me cuentan los cuatro siglos que mi familia lleva dedicándose a la viticultura en Alemania. Como no sea así, lo llevo claro". Caminamos entre los pasillos de un viñedo que alterna uvas chardonnay o pinot noir con la pintoresca limberger, de origen alemán, aunque quién sabe dónde está el origen de una uva. "Limberger no es una uva alemana. En realidad procede de Crimea, pero, como yo, esta uva es de aquí, de la sierra de Ronda, porque crece, como yo, en esta tierra".

Federico Schatz es el coprotagonista de esta historia que crece en el paisaje abrupto de la serranía bandolera en la que la viña siempre fue un acontecimiento extraño. En el caso de Schatz todo empezó en su casa del sur de Alemania ante un mapa, a los 18 años. Estábamos a principios de los 80. Jamás había pisado España. Su idea era crear un vino único, su vino, fuera donde fuera, pero no en Alemania. Para ello buscó las condiciones ambientales perfectas, "en la intersección entre el Atlántico y el Mediterráneo, debajo de la línea de Wagner". Esta línea, situada en el noroeste de España, es la que marca el límite de la climatología de los dos mares. "Mi padre me puso sólo una condición: que, en un imaginario paseo, al lugar al que me viniera pudiera llegar andando desde Alemania". Y el joven Friedrich, antes de ser Federico, señaló este punto del mapa.

El otro protagonista es un hombre de Ávila, Juan Manuel Vetas. Tampoco conocía estos parajes y los pisó casi al mismo tiempo que Schatz. La vida regala estas coincidencias. Le podemos conocer a través de un fracaso, el que nos cuenta a la sombra del porche de su infinitesimal bodega. Sucedió en 2007, cuando su vino, el Vetas de su apellido, que se cotiza con medallas de oro en algunos de los certámenes más exigentes del orbe vitivinícola, ya llevaba seis añadas existiendo. "No sé qué sucedió. Lo cuidé como cualquier añada. Mira, el vino se hace en la viña. Tienes que ser muy malo para estropear una buena cosecha en la bodega. Pero ese año algo no funcionó, no sabría decir qué. No era lo que yo buscaba. Pensé en sacar otra marca, una especie de segunda división del Vetas, pero no me convencía. También podía llevarlo a la alcoholera, pero al final me iba a salir lo comido por lo servido. El porte me costaría casi lo mismo que me dieran por el vino. En fin, una mañana lo ví claro. Tiré el vino". "¿Dónde?" "Aquí, los 3.000 litros". Uno puede figurarse esa escena: miles de litros entintando esta tierra, adentrándose hasta las raíces de las cepas, bajando y bajando, viajando hasta la base de esta Sierra. Éste es Juan Manuel Vetas, un hombre de carácter.

Para qué describir lo que ya está descrito. Rainer María Rilke, el célebre poeta checo, estuvo por aquí a principios del siglo XX, en 1912, y se conmocionó como Schatz. Escribe en su Epistolario español: "El espectáculo de esta ciudad es indescriptible, y a su alrededor, un espacioso valle con parcelas de cultivo, encinas y olivares. Y allá al fondo, como si hubiera recobrado todas sus fuerzas, se alza de nuevo la pura montaña, sierra tras sierra, hasta formar la más espléndida lejanía." Como ven, ni una palabra sobre el viñedo. No existía.

Sabemos que Rilke llegó aquí para combatir su parálisis creativa, pero ¿cómo llegó aquí el vino? El nombre clave es Alexis Lichine. Lichine nació en Moscú en 1913 y escapó con su familia de la revolución rusa cuando tenía cuatro años. A la espera de que alguien escriba un libro sobre él, que lo tiene, centrémonos en el lugar que le dio fama: Burdeos. Lichine escribió mucho sobre vino e inventó muchos vinos. Y, a principios de los 80, quiso inventar un vino español. Cuenta Vetas que Lichine pensó en comprar una finca en Valladolid, pero al estar lindando con los viñedos que dan vida al canonizado Vega Sicilia, el precio se disparató. Fue entonces cuando apareció "su alteza serenísima", Alfonso de Hohenlohe, viejo conocido de Lichine y que en aquella época ya había levantado buena parte de la Marbella moderna. Hohenlohe tenía dos cosas: una finca en Ronda, llamada Las Monjas, y un marqués, el de Griñón, Carlos Falcó, el gran rebelde, el que tenía la osadía de pensar que para hacer buen vino no son necesarios 200 años, sino sólo un poco de cabeza.

Vetas trabajaba para Lichine en Burdeos. Junto a sus tanques de fermentación, que ocupan poco más que una habitación grande, lo que es su bodega Baco, Vetas recuerda aquellos tiempos: "Yo era hijo de un emigrante, sin ninguna tradición familiar en el mundo del vino, pero a mí siempre me gustó. Aprendí mucho en Burdeos, allí hay devoción por el vino. Lichine me dijo que si quería venirme aquí a poner en marcha este proyecto. No me lo pensé dos veces. Mis hijos eran pequeños, mi mujer, que es de León, también deseaba volver a España. Era el momento perfecto". Vetas aterrizó en Las Monjas ante la sorpresa del paisanaje: ¿vino tinto en Ronda?

Vino tinto en Ronda. Schatz, desde un lugar muy distinto, había pensado lo mismo. "Tenía una localización imprecisa. Sabía que quería crear algo por aquí, pero no tenía un lugar exacto". A la bodega Schatz, sólo un poco más grande que la de Vetas, se accede por un caminillo de tierra que se desvía de la comarcal que lleva a Ronda La Vieja, en una finca llamada Sanguijuela. "Me sorprendieron los suelos. Si tú vas a Australia encontrarás miles y miles de kilómetros con el mismo suelo. Aquí te encuentras, en esta finca de tres hectáreas, variaciones que te piden tal uva o tal otra. El secreto está en la tierra, en la naturaleza, que es la que sabe. No creo mucho en esa enología que manipula el vino e intenta reconvertir en la bodega lo que da la tierra". Lo de Schatz, que se precia de su etiqueta ecológica, es una filosofía de vida. Cree en algo que él llama la "homeopatía" del vino, el biodinamismo. Hay días y noches para cosechar una cosa o la otra, la hoja o la fruta. Es la luna la que nos habla. "¿Usted cree en el magnetismo?" "Bueno, el magnetismo existe". "Pero usted no lo ve". "Ya, no lo veo, pero existen los imanes". "Ahí está, los imanes pueden ordenar trozos de metal dispersos. Pues aplicado a la viticultura es igual. Consiste en conocer, en observar el orden que nos marca la naturaleza. Un cocinero puede en unas cuantas tardes probar 200 fórmulas hasta que el plato le sale bien. Yo no me puedo permitir ese lujo. Cada experimento es un año. Por eso me tengo que aliar con la naturaleza, que tiene sus reglas. Si las conocemos, la cepa padecerá menos enfermedades y no necesitaremos tratarla con productos químicos".

Schatz, un hombre que rebosa simpatía y locuacidad, puede parecer un visionario esotérico cuando cuenta las interioridades, sus pequeños secretos, pero lo cierto es que conoce el vino en toda su profundidad. Ha hecho realidad su sueño de crear de la nada y lo ha hecho en Ronda. Habla de sus vinos como si fueran sus hijos, conoce toda su historia. Por ejemplo, narra la existencia de su querido Petit Verdot del 2006: "Fue un invierno frío y lluvioso, con días de hasta 7 grados bajo cero. El brote fue temprano y parejo, sin heladas por las noches. La floración tardó. El cuajado fue homogéneo y no hubo problema de hongos. Después llegó el verano, muy caluroso, con temperaturas de hasta 41 grados, refrescando por la noche hasta los 15. No hubo vientos fuertes, fue una vendimia temprana". Y el resultado de aquella gestación es una criatura de color púrpura con reflejos violáceos, fresco y potente, con sabor a laurel y regaliz.

Su viejo amigo Juan Manuel, una amistad designada por el destino, no tiene su misticismo. Sabe lo que sabe por muchos años en los cortijos, muchos años acariciando cepas, estudiando variables. De hecho, no idealiza la vida junto a la tierra, aunque sea la suya, aunque no pueda vivir de otra manera, cuando nos cuenta "el estrés del campo". Sus primeros años en Ronda los pasó viviendo dentro del Cortijo de las Monjas. Su casa era su centro de trabajo, "no había momento para el descanso, cuando no era una cosa era otra. Y había incertidumbre sobre si el proyecto saldría adelante". Y salió.

El éxito del Cortijo Las Monjas, hoy en manos del Grupo Arco, con múltiples intereses en bodegas de La Rioja, animó a otros. "Yo mismo animaba. Intentarlo, se puede. Y los que me hacían caso me decían muy bien, haremos vino, pero por qué no te lanzas tú". Vetas era el partero del vino de otros y ,de hecho, aún lo sigue siendo. Pero nunca había tenido su propio vino. Así que se lanzó a dar su apellido a un vino. Compró una finca y creó su Vetas. Disfrutaba en el campo, pero se abrumaba con el sinfín de papeleo. Schatz y Vetas lograron que los vinos de Ronda fueran incluidos nada menos que en una denominación de origen, compartida con los vinos de la sierra de Málaga. "No es lo perfecto. A la gente le dices Málaga y se creen que haces vinos dulces. Lo suyo es tener una marca". Vetas lo es. Con una producción de 3.500 botellas anuales, muy limitada, la comercialización funciona a pedido en hostelería y tiendas del gourmet. Ahora hay un proyecto para extenderse a mercados extranjeros, pero su viñedo es el que es, poco más de una hectárea. En su día hubo una repartición de derechos de viñedo de 120 hectáreas. Eso hizo posible la eclosión de los tintos de Ronda. Hay mucha tierra, pero no hay más derechos.

Pese a que la veintena de productores que existen ya en la zona, una parte empresarios de fuera asesorados por enólogos y otra mitad gente de Ronda atraídos por los logros de Schatz y Vetas, se dedican a lo que podríamos llamar vinos de capricho, con una producción escasa y que sólo se puede encontrar con facilidad en el mercado local, la repercusión en el sibarita ecosistema vinícola es enorme. Las medallas de oro que acumula Vetas en su bodega son sólo un ejemplo, los precios de sus vinos se han disparado. "Pues no me cobraron 120 euros en un restaurante por una de mis botellas. Yo les dije: ¡Pero si lo hago yo! Desde entonces, cuando voy a un restaurante me llevo mi botella".

La revista digital especializada Mundovino afirma que "no nos encontramos ante una aventura individual que intenta poner en el mapa una nueva zona vinícola, sino que las posibilidades de que los tintos de Ronda lleguen a conseguir presencia y prestigio en el mercado español son reales".

No puede ser de otro modo. Vetas y Schatz llegaron, acariciaron la tierra y dijeron hágase el vino. Y el vino, con mucho esfuerzo, se hizo. Y ya sabemos que como el vino no salga bueno, Vetas va y lo tira.

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