En el artículo anterior resolvíamos las dudas que podían surgir al público en general respecto a la polémica suscitada por el carácter racial de los cerdos ibéricos puros y sus cruces de los que se obtienen las piezas puestas en el mercado.

En éste vamos a tratar el tema de los diferentes tipos de alimentación de dichos animales, que junto con su raza serán los que determinen la denominación y el etiquetado de dichos productos tal y como los veremos en el comercio.

Hay tres tipos de regímenes de alimentación: bellota, cebo y cebo campo

Hay tres tipos de regímenes de alimentación legislados: "bellota", "cebo campo" y "cebo".

Los de "bellota" son animales criados durante un periodo mínimo de 14 meses. Los cerdos (ibéricos puros y cruzados) se recrían en grandes extensiones aprovechando productos consumibles en el campo, hierba, bellota que ya no pueden aprovechar los cerdos de engorde, siembras de leguminosas y con una base de alimentación de pienso, generalmente de cereales y leguminosas.

Una vez empieza el periodo de montanera (octubre-noviembre) los animales se alimentan a base de bellota y hierba. Actualmente la norma de calidad limita por decreto la cantidad de animales máxima que puede albergar una finca de engorde de cerdos de bellota a 1,25 cerdos cada 10.000 m² (una hectárea) en el mejor de los casos, es decir como máximo 1,25 animales/ha.

Este tipo de alimentación se corresponde en el etiquetado con una etiqueta negra si las piezas proceden de un animal ibérico puro (100% ibérico) y roja si procede de animales cruzados (75% sangre ibérica o 50 % sangre ibérica). En cada etiqueta deberá aparecer el porcentaje de sangre ibérica del animal del que proceden las piezas. Es el sistema de cría tradicional, el que asocia el consumidor cuando se le nombra la palabra ibérico. Es un sistema sostenible con el medio, la dehesa, no contaminante y acorde con la filosofía de optimización de bienestar animal, demandado cada vez más por el consumidor, no genera residuos y es la fuente principal del sustento de las dehesas, vital para su mantenimiento.

De los 2.757.191 animales ibéricos puros y cruzados sacrificados en el 2015, solamente 409.592 eran de bellota, lo que representa un 14,85 % del total de animales sacrificados. De éstos un 42,07% (172.316) eran ibéricos puros y el resto ibéricos cruzados.

La segunda clase según la alimentación es la de "cebo campo". Se trata a su vez de dos tipos de manejo distintos bajo una misma etiqueta lo que genera confusión.

El "cebo campo extensivo" identifica, según legislación, a animales alimentados con hierba y piensos compuestos y con una carga máxima durante los dos últimos meses de vida de 15 animales/ha. Eso quiere decir que los diez meses anteriores pueden estar criados de forma intensiva en naves industriales. Es lo que dice la legislación y la norma de calidad. Pero no es cierto que a esas densidades de animales y con ciclos continuos puedan tener esa alimentación porque es imposible que exista hierba en las parcelas donde están los dos últimos meses de vida. Pasan sus dos últimos meses de vida en superficies amplias y al aire libre, sólo eso. Edad mínima al sacrificio de doce meses.

En el "cebo campo intensivo", según la legislación, los dos últimos meses de vida se cebarán a una densidad de 100 animales/ha. Es el mismo sistema que el anterior pero con una densidad de 100 animales cada hectárea en este caso a diferencia del anterior que eran 15 animales. Reiteramos que con estas densidades el lugar donde se ceban es un " paisaje lunar", no existe cobertura herbácea y de existir arboles, éstos perecerán. Estos dos tipos de alimentación suponen el 19,34% de los animales sacrificados de los que un 92% son animales cruzados. Los productos derivados de estos sistemas de alimentación nos aparecerán en el comercio con una etiqueta verde indicando el porcentaje de sangre ibérica (100%, 75% ó 50 %).

Y la tercera categoría es la de "cebo". Son animales sacrificados con unos 10 meses. Los animales estarán los últimos 49 días de vida en una superficie mínima de 2 m2. Es decir 5.000 animales/ha. Los animales con menos de 110 kg, antes de los 49 días de terminación se podrán disponer en densidades de 0,65 m² por animal, 15.384 animales/ha. Los productos derivados de este sistema de manejo irán identificados con una etiqueta blanca, donde vendrá reflejado el porcentaje de sangre ibérica (100, 75% ó 50 %).

De los 2.757.191 animales sacrificados en el 2015, 1.814.157 animales pertenecen a este tipo de manejo, lo que supone un 65,8 % de los animales sacrificados de los cuales el 96,42% son animales cruzados.

Se trata de la antítesis de lo que suponemos que el consumidor asocia con la palabra ibérico. Es un sistema de cría intensivo realizado en naves industriales, con ambiente controlado en el que el cerdo normalmente no tiene acceso al aire libre, cumpliendo los requisitos de la Ley de Sanidad Animal y de Bienestar Animal.

En la alimentación de "bellota" el animal desarrolla su comportamiento natural, se alimenta de lo que le aporta el medio en forma de bellota, hierba, y un sinfín de pequeños invertebrados que va encontrando en su rutina de alimentación, su densidad máxima es de 1,25 animales/ha, vive al aire libre en zonas adehesadas. Digamos que su vida transcurre de la misma forma que su pariente silvestre , el jabalí, pero eso sí, con un control sanitario exhaustivo.

En el "cebo campo", la alimentación es a base de piensos con densidades de entre 15 y 100 animales/ha. al aire libre, al menos en su fase final de engorde, ya que anteriormente se permite densidades mayores. En el "cebo" o "cebo intensivo" las densidades permitidas son de 5.000 animales /ha. en su fase final y pudiendo ser de 15.384 animales/ha. en su fase de recría. El "recebo", denominación que existía anteriormente desaparece, no existe producto de cerdos de "recebo".

Esperamos desde nuestra asociación Somos Sierra Norte haber sido de ayuda al público en general para profundizar en el conocimiento del sector del ibérico y con las herramientas dadas, hacer posible una compra de productos derivados del ibérico sin ningún tipo de dudas, lo que redundará en beneficios para todos, productores de todos los tipos y consumidores.