Hace miles de años que los andinos cultivan la quinoa, un grano más pequeño que una lenteja que tiene el mismo tiempo de cocción que el arroz y que quiere ser cereal, aunque podría ser legumbre. Lo hacían incluso cuando los conquistadores la prohibieron porque la asimilaron a prácticas paganas, a saber por qué. La planta de la quinoa tiene el color de las patas de los flamencos y tiñe los campos de Perú y Bolivia, donde se concentra el 90% de la producción mundial, de rojo.

Carmelo Campanario es un personaje. Fue uno de los padres de la reforma agraria andaluza, la sombra de Miguel Manaute. Para muchos agricultores es el brujo de la tribu porque él ya estaba cuando se repartieron 1.250 parcelas a otros tantos jornaleros que accedieron a principios de los 80 a la propiedad de la tierra. Desde su casa de campo de Lebrija, donde elabora vinagre y aceite y sus gallinas ponen huevos y sus tomateras dan tomates, cavila mirando ese suelo que acaba en la orilla del Guadalquivir donde el 75% es arcilla y el 25% limo. Desde que era joven su obsesión era que las tierras andaluzas fueran productivas y rentables. Él, en buena medida, es el responsable de que aquí también los campos se vuelvan rojos. Ha convencido a agricultores de que cultiven quinoa y el resultado son 500 hectáreas que han obrado un milagro.

Todo empezó por la asociación que tenía con Pepe Jiménez, el propietario de Alsur, conservas vegetales. Alsur acude a Bolivia a cultivar alcachofas y pimientos de piquillo para sus conservas. Allí descubren ese cultivo de tallo rojo que durante siglos ha sido la base de la dieta de los andinos. Es cuando se le enciende la bombilla a Carmelo. ¿Qué pasa si lo producimos aquí?

Los ancestros de los andinos no sabían ni lo que era el Omega 3, ni lo que era ser celiaco. Tampoco sabían que ese grano era un supernutriente. Se han enterado ahora que los estadounidenses han empezado a consumirlo. Tampoco podían suponer que se podía convertir en un producto de lujo. Se comercializa a 12 euros el kilo.

Carmelo explica, mientras paseamos entre las plantas robustas de quinoa que tienen nuestra estatura, que la idea es “mejorar el rendimiento para poder ser competitivos en el precio. Toda la cosecha, que es la primera, está ya colocada y ya hay agricultores que quieren apuntarse para la próxima siembra y otros que ya han probado este año están dispuestos a dedicarles más terreno. Creo que hemos acertado. Y esto tiene mucho que ver con que ahora los campos los gestionan una segunda generación que no es tan conservadora como sus padres, los que accedieron a la propiedad y tenían miedo a asumir riesgos, aunque con la quinoa hay poco riesgo de inversión”.

Pilar Zumft forma parte de una nueva generación de agricultores, pero no es el perfil que dibuja Carmelo. Su padre es un microbiólogo alemán y su madre es lebrijana de pura cepa. Su carrera profesional se ha centrado en el comercio internacional en Madrid y en Bruselas y ahora ha regresado a sus orí- genes. Tuvo noticias de la idea de Carmelo y no lo dudó un instante. Se sumaría al experimento. “Vimos que podríamos obtener rendimientos hasta cinco veces más altos de los que se dan en los Andes. Nuestras plantas son casi el doble de altas que las que se ven en los campos de Bolivia y el grano es resistente, aunque está sufriendo, como cualquier cultivo, estas continuas olas de calor del verano”.

Es curioso observar los campos de pruebas de estos pioneros. Trabajan con semillas propias, semillas del Instituto de Ciencia de Perú, cultivan en regadío, cultivan en secano; en unas hectáreas tratan las plantas y en otras las dejan que crezcan a su libre albedrío. Ya saben que el regadío y las semillas propias son las que ofrecen mejor rendimiento, más de 7.000 kilos la hectárea, aunque también tiene algo más de inversión. Sin embargo, en secano y sin ser tratadas, la quinoa se abre camino y su rendimiento, no siendo tan alto como en regadío, sigue siendo superior a los rendimientos conocidos en Los Andes. “Un boliviano nos ha llegado a decir que la quinoa ha encontrado aquí su lugar natural”.

Pedro Gallardo, vicepresidente de Asaja y que participa en las reuniones sectoriales de Bruselas, acompaña en el recorrido y está asombrado con el milagro que se está operando en los campos que se hallan entre Lebrija y El Cuervo. “En Europa ni siquiera saben bien dónde situarlo, aunque supongo que lo hará en el apartado del cereal, aunque no sea estrictamente un cereal. Pero estoy convencido de que en Europa acabará hablándose mucho de la quinoa”.

Con el mismo tiempo de cocción que el arroz, la quinoa se está haciendo un hueco en la alta cocina internacional. En España sigue siendo una gran desconocida, aunque ya hay una venta en Lebrija, Luis Rey, que tiene todo un recetario, de lo más variado y elaborado por su cocinero, Rubén Caballero, que incluye la quinoa. Carmelo está convencido de que si España está dispuesta a ser productor hay conseguir que sea consumidor. Y Carmelo es de esas personas que consiguen lo que se proponen. Bueno, menos la reforma agraria. Así que él se ha montado una reforma agraria en pequeñito. Se la ha traído de Los Andes.

Glosa del super nutriente más enano

La quinoa es uno de los alimentos más sanos que existen. Aporta la mayor parte de sus calorías en forma de hidratos de carbono y contiene grasas y proteínas con aminoácidos que posee de tal forma que son fácilmente digeribles. Este alimento, que hasta hace unos años sólo era consumido en los países andinos, cuenta con todos los ingredientes que se han puesto de moda en la comida sana occidental. Su fibra provoca una rápida sensación de saciedad, por lo que se convierte en imbatible para dietas de pérdida de peso. La Public School of Health de Harvard ha llegado a la conclusión de que tomando un bol diario de quinoa se reduce hasta en un 17% el riesgo de muerte prematura por cáncer, infarto y diabetes. Con estas credenciales, la quinoa se presenta en sociedad desde los márgenes del Guadalquivir. Se hablará mucho de ella.